2 recetas de primavera del cerdo rebelde

Suffolk es uno de los mejores centros gastronómicos rurales del Reino Unido, con una gran cantidad de excelentes productos y numerosos pubs y restaurantes con encanto que los cocinan de formas interesantes. Uno de los más populares es The Unruly Pig, que recibió el prestigioso título de Top 50 Gastropubs de Estrella Damm para 2024. Propiedad de Brendan Padfield, el pub sirve una mezcla de cocina británica e italiana con un menú que cambia mensualmente. inspirado en lo que crece cada temporada. Aquí, el chef ejecutivo Dave Wall comparte dos recetas que preparará esta primavera.

Receta loca de tarta de espárragos

«Para mí, la primavera es sinónimo de uno de los ingredientes más famosos de Gran Bretaña, los espárragos, y East Anglia produce algunos de los mejores espárragos del mundo», dice Dave. A continuación se ofrecen algunos consejos para aprovechar al máximo este glorioso tallo.

«Cuanto más fresco, mejor». Intente comprar espárragos en las tiendas de comestibles locales, que tienen más probabilidades de tener espárragos frescos que en el supermercado, que probablemente los enviará al otro lado del país (o peor aún, más lejos). Utilice los espárragos lo antes posible, pero si es necesario guardarlos, envuélvalos en un paño húmedo en el frigorífico.

“El cangrejo de río es el compañero perfecto de los espárragos y esta receta sería un excelente almuerzo o cena. Es otro matrimonio en el cielo, así que disfrútelo.

Para 8 tartaletas individuales o tartaletas de 8″ más grandes

Composición:

• 250 gramos de galletas
• 250 g de carne de cangrejo marrón
• 3 yemas de huevo
• 120 ml de nata montada
• Una buena pizca de sal marina
• Una pizca de pimentón
• 250 g de carne de cangrejo blanco pelada
• 1 lote de salsa holandesa (como arriba)
• Rallar la corteza del parmesano por encima
• 2-3 espárragos por persona (preparados como prefieras arriba)

Método:

1. Extienda la masa hasta que tenga el grosor de una moneda de £1 y colóquela suavemente sobre el molde. Fije los lados a las esquinas del molde. Recorta el exceso de masa, dejando un ligero sobrante.
2. Refrigera la masa por 45 minutos.
3. Forre la masa con papel de aluminio y cuentas para hornear (lo que se conoce como horneado a ciegas). Hornea el bizcocho en horno precalentado (180°) durante 20-25 minutos hasta que los bordes empiecen a dorarse. Retire el papel aluminio y regrese al horno por otros 5 minutos, reduciendo la temperatura a 110 grados.
4. Combine los camarones dorados, la crema batida, las yemas de huevo, la sal y el pimentón en un procesador de alimentos, luego páselo por un colador fino a la masa del pastel.
5. Hornea el bizcocho durante unos 25-30 minutos, hasta que la crema esté ligeramente inflada. Mezcla la carne de cangrejo blanco con la holandesa, colócala encima del pastel y luego ralla el parmesano para cubrirlo. Rallar bajo la parrilla, luego servir y calentar con espárragos. Perfecto con una copa de Vermentino o Pecorino (dos números italianos que combinan muy bien con mariscos).

Risotto de cangrejo rampante

«Si bien el cangrejo de Devon es excelente, el cangrejo de East Anglian es divino», dice Dave. “Sin embargo, algunos comensales no ‘comen’ cangrejos, pero sí otros mariscos. Creo que realmente se lo pierden. Hay una razón por la que el cangrejo Cromer es tan popular (es tan dulce y carnoso). También hay una razón por la que la mayoría de nuestros langostinos del Reino Unido se exportan a Europa: son simplemente los mejores.

‘Por lo tanto, tal vez no le sorprenda saber que, para mí, el verdadero rey de los mariscos es el cangrejo. Nada supera la delicadeza y dulzura de su carne blanca, así como el aroma y sabor único de su carne morena. Es más, el mejor crustáceo de Gran Bretaña es bueno para ti».

Para 4 personas

Composición:

• 2 camarones grandes aliñados
• Para el caldo: 1 cebolla, 3 zanahorias, 3 ramas de apio, ½ cabeza de ajo, una cucharada de puré de tomate, 100 ml de vino blanco, un puñado de tomates maduros, una buena ramita de tomillo.
• 125 gramos de mantequilla
• 100 ml de vino blanco
• 2 cebollas medianas picadas
• 250 g de arroz para risotto (el carnaroli es mi favorito)
• 30 gramos de cebolla
• 1 limón pequeño, jugo
• 50 g de parmesano, finamente rallado

Método:

1. Primero, prepara el caldo. Muele la cáscara y colócala en una sartén pesada. Cortar las verduras en cubos de 2 cm de grosor y sofreír en una olla de base pesada (a fuego medio) durante 10-12 minutos hasta que se caramelicen. Agrega la piel, el puré de tomate, los tomates y el tomillo y desglasa la sartén con vino. Cubrir con agua, aprox. 1,5 ly llevar a ebullición. Quite la espuma que suba a la superficie. Cocine durante 45-60 minutos. Pasar el caldo por un colador fino y conservar caliente.
2. Saltee la cebolla en la mitad de la mantequilla a fuego lento durante 5 minutos hasta que esté suave (pero no dorada).
3. Agrega el arroz y tuesta durante 2 minutos antes de desglasar con el vino. Añade un cucharón de caldo. Continúe cocinando el arroz, revolviendo constantemente con una cuchara de madera (no use una de metal ya que puede romper el grano). A medida que el arroz absorba el caldo, agrega otro cucharón, continuando este proceso durante 12-14 minutos, hasta que el arroz esté cocido pero con un ligero bocado.
4. Termina el risotto con la carne de cangrejo dorada, la cebolla, el jugo de limón y el parmesano, agregando un poco de caldo para diluirlo si parece demasiado seco o duro. Vierta en platos y sirva la carne blanca encima.

Obtenga más información en theunrulypig.co.uk