soyN 1821 griego Los revolucionarios se levantaron contra los otomanos, poniendo fin a años de derramamiento de sangre que culminaron con la creación de un estado independiente en 1829. Cada año, el 25 de marzo, los griegos celebran el Día de la Independencia con desfiles y muchos festines. Bacaliaros Skordalia, Bacalao rebozado finamente con salsa de ajo.
Y, sin embargo, es la moussaka (carne picada de rico sabor, berenjena secada en aceite y deliciosa salsa bechamel) lo que muchos consideran el plato nacional de Grecia. Su entrada en el panteón de la gastronomía griega se produjo casi un siglo después de la independencia griega. Una lección de cómo el plato del país abraza las tradiciones y cómo evoluciona la cocina de una nación.
Nikolaos Clementes es considerado el padrino de la moussaka griega. En la década de 1920 publicó el primer libro de cocina griego completo, «Odigos Magirikis» («Guía de cocina»), que incluía seis recetas de moussaka. Sus creaciones no tienen ninguno de los sabores fuertes que usaban los cocineros griegos, como la hoja de laurel y la canela. Éstas fueron la «contaminación» de casi cuatro siglos de dominio otomano, escribió Tselementes. Odiaba el ajo y, algo inusualmente griego, el aceite de oliva. Los chefs de antaño no agregaban comino u otras especias «orientales» a sus platos, dijo.
Su intento de convertir la política en comida tuvo éxito. «Odigos Mageirikis» se convirtió en un elemento básico de las cocinas urbanas ricas y el término «elementosSinónimo de recetario para rato. Aprovechando el patriotismo y el helenismo, Tesselmentes revolucionó la cocina griega.
No todas las influencias extranjeras fueron turbulentas. Como muchos contemporáneos culinarios, Tselementes estaba empapado de la gastronomía francesa. Esto puede haberlo inspirado a cubrir su moussaka con bechamel de terciopelo. Sus creaciones galo-griegas también incluían berenjenas, calabacines asados y, en invierno, alcachofas. El gratinado francés (una cazuela de verduras cubierta con salsa blanca y pan rallado) fue una mayor fuente de inspiración que las versiones de moussakas cocinadas en Medio Oriente, dice Aglia Cremezzi, escritora gastronómica.
Mientras los chefs y los historiadores de la comida buscan revivir recetas perdidas y revivir tradiciones culinarias, la moussaka demuestra que la autenticidad es un concepto difícil de alcanzar cuando se trata de comida. Las culturas se han tomado prestado desde hace mucho tiempo unas de otras y por ello la gastronomía es más rica.
Un plato maduro para la innovación también tiene más probabilidades de perdurar. La moussaka de Tselementes todavía se sirve la posada Alrededor del mundo. Hoy en día no existe una única forma de prepararlo. Un restaurante del este de Corfú hornea cangrejos de río en capas Los cocineros en Gran Bretaña pueden comer ganso asado: miren y vean «Gousaka». Para la bechamel, lo mejor es mantenerla ligera batiendo yogur picante con aceite de oliva. Si lo supiera, Tselementes se pondría frenético. ■