Este artículo fue elaborado por National Geographic Traveler (Reino Unido).
‘Fusión’ es una palabra que Mori Sacco ha prohibido de su vocabulario. «No mezclamos gastronomías, es más bien un diálogo entre diferentes culturas», dice sobre Mosuke, su primer restaurante, que abrió sus puertas en París en 2020. El menú incluye platos franceses, africanos y japoneses y cada plato es un tríptico de ingredientes, sabores y texturas.
«Es una cocina que no existe en ningún otro lugar, porque a través de ella cuento mi propia historia», dice Sacco. Y es una historia que lleva en la manga, literalmente. En el trabajo, usa la chaqueta blanca que usan tradicionalmente los chefs franceses, pero la ha personalizado: está decorada con motivos africanos estampados en cera y, en lugar de un diseño clásico cruzado, se envuelve como un kimono japonés.
Sacco fue el primero de ocho hermanos que nacieron en Francia. Su padre maliense trabajaba en la construcción, mientras que su madre, que creció en Senegal, era limpiadora. Sacco creció en Seine-et-Marne, un suburbio de París, donde sus padres hablaban dos idiomas, soninke y bambara, en casa y cocinaban principalmente comida de África occidental. Al mismo tiempo, el joven Sako desarrolló un amor por el manga y el anime japoneses. Los tazones de ramen y onigiri eran fundamentales para programas como Naruto, Pokémon y One Piece, y no pudo evitar preguntarse si los platos de dibujos animados en la pantalla podrían ser tan buenos como se veían en la vida real.
Cuando era adolescente, Sacco asistió a una escuela secundaria especializada en hostelería y restauración antes de trabajar profesionalmente en la cocina. Fue trabajar con el chef Hans Zahner en Le Royal Monceau – Raffles Paris, galardonado con una estrella Michelin, y recibir el desafío de crear un nuevo plato, lo que realmente encendió el fuego en él. «Empecé a pensar en gastronomía y a irme a dormir imaginando comida», dice Sacco.
Inspirada por su pasión infantil por Japón, Sako comenzó a experimentar con ingredientes como miso, yuzu y togarashi (una mezcla de especias), complementando su formación en la cocina clásica francesa. También tocó Disfrutando de su herencia africana a través de varios intentos fallidos de recrear el mafe (estofado de maní) de su madre. «Me dije a mí mismo: ‘En lugar de buscar ese sabor particular, crea tu propia receta'», recuerda. Entonces, Sacco decidió usar pasta de miso como condimento, lo que dio como resultado un nuevo plato que conserva la calidad reconfortante del mafe, pero con mayor complejidad umami.
Queriendo dedicar más tiempo a experimentar y desarrollar su propia cocina, Sako abrió Mosuke. El nombre del restaurante es una combinación del nombre de Sakko y Yasuke, un hombre africano del siglo XVI, posiblemente de Mozambique, que escapó de la esclavitud y se convirtió en samurái en el Japón feudal. Yasuke es considerado el único samurái negro de la historia, y Sako quería integrar la historia con su establecimiento para representar el puente entre las culturas africana y japonesa. Es un método que está resultando popular: las mesas se agotan tan pronto como las reservas están disponibles con meses de antelación.
Como parte de una nueva generación que introduce la diversidad cultural en la gastronomía francesa, Sacco es uno de los pocos chefs de color en el centro de atención de Francia. Apareció como concursante de la versión francesa de Top Chef en 2020 y protagonizó su propio programa de cocina, Cuisine Overture (‘Cocina Abierta’), que se emitió en la televisión francesa este año. En 2022, Sacco fue elegido para cocinar para el presidente Emmanuel Macron en la cumbre África-Francia.
Todo este reconocimiento está muy lejos de la escena culinaria cuando Sacco estaba comenzando, cuando buscaba en vano chefs negros modelos a seguir. «Si algo puedo hacer es inspirar a otros y demostrar que ser un chef negro y aspirar a una estrella Michelin no es algo común», afirma. El restaurante Sakor recibió su estrella en 2021. Hoy en día, el chef se inspira en su colega chef negro Marcel Ravin, cuyo restaurante Blue Bay de Montecarlo recibió la primera de dos estrellas Michelin en 2015, así como en su amiga Georgiana Vue, cuyo excelente restaurante Rouge fue galardonado a principios de este año.
Además de promover la diversidad étnica, SACO también está comprometida con la sostenibilidad. «Si queremos seguir practicando este oficio durante los próximos 30 años, tenemos que encontrar soluciones», afirma. Puede que sus inspiraciones gastronómicas sean lejanas, pero Sacco desea importar la menor cantidad de ingredientes posible. Por ejemplo, está experimentando con hacer su propio miso en lugar de pedirlo a Japón. En lugar de producirlo utilizando los tradicionales frijoles koji, su equipo está trabajando en la fermentación de frijoles de ojo negro originarios de África. El proceso dura dos meses y proporcionará al restaurante suficiente miso para un año. Mientras tanto, para los cítricos japoneses como el yuzu y el sudachi, Sacco trabaja con un agricultor de la región francesa de Carcasona. Siempre que se requieren importaciones, Sacco se asegura de que los cultivos se recojan en temporada y se almacenen el mayor tiempo posible. Tal es el caso de los pimientos de Costa de Marfil, que se secan y fermentan.
A pesar de dirigir un restaurante de alta cocina y aparecer como chef invitado en el hotel Saint-Tropez de la marca de lujo Louis Vuitton el verano pasado, para Sacco es importante que su comida sea lo más accesible posible. “Hace veinte años, los restaurantes con estrellas Michelin estaban reservados a la élite. Hoy en día comer bien es mucho más fácil de compartir”, afirma. «Las redes sociales hacen que la gastronomía sea más democrática».
De hecho, algunos de sus seguidores lo contactaron y le dijeron que querían probar su comida pero que no podían pagar la comida en Mosuke. Esto lo impulsó a lanzar Mosugo, un restaurante de comida callejera que también cuenta con locales temporales en todo París. El concepto es una reinvención gourmet de la comida rápida clásica, como una hamburguesa de pollo frito con mayonesa de miso, pepinos encurtidos y queso emmental. «No quiero ver a este chef de alta cocina sentado en su torre de marfil con un menú de 200 euros», dice Sacco. «Quiero hacer llegar mi cocina al mayor número posible de personas para que todos puedan probarla».
Este otoño, Sacco agregó a su lista un nuevo restaurante en el centro de París, Lafayettes, que sirve cocina de inspiración francesa y estadounidense en un ambiente estilo brasserie. Al mismo tiempo, mantiene la mano con Mosuke, incluso cerrando el restaurante mientras él está fuera. A pesar de su obvia dedicación a su oficio, se muestra bastante relajado acerca de lo que los comensales piensan de su comida. «En cuanto me sirven el plato, ya no es mío», afirma. «Pertenece al cliente, que encontrará en él lo que le interesa».
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