Desde la higiene hasta el mantenimiento de la temperatura, los expertos hablan de seguridad alimentaria en las tiendas de conveniencia

Wade Robinson (izquierda) de Mirabito Convenience Store y Evan Powell de Kwik Trip hablan sobre seguridad alimentaria en el NACS Show en Las Vegas.

Foto del personal de CSP

Según estimaciones de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), cada año en Estados Unidos, 48 ​​millones de personas enferman, 128.000 son hospitalizadas y 3.000 mueren por enfermedades transmitidas por los alimentos.

Las cifras fueron presentadas por Wade Robinson (en la foto de la izquierda), gerente senior de servicios de alimentos en las tiendas Mirabito de Binghamton, Nueva York, y Evan Powell (derecha), Kwik, de La Crosse, Wisconsin. Gerente de seguridad alimentaria minorista de Trip, Consumer Protection Time. y su marca con Conceptos básicos de seguridad alimentaria en la feria NACS de Las Vegas.

Y aunque pueden pasar días hasta que alguien desarrolle síntomas de una enfermedad transmitida por los alimentos, «se culpa al último lugar donde comió una persona», dijo Robinson, añadiendo que muchos estadounidenses comieron su última comida o refrigerio en una tienda de conveniencia.

“Según la Asociación Nacional de Tiendas de Conveniencia (NACS), el 14% de los consumidores tienen mucha confianza en la forma en que se preparan los alimentos en las tiendas de conveniencia, dice Robinson.

«Si enfermamos a nuestros clientes, ¿por qué volverían a su tienda?» preguntó. «Se trata de proteger a nuestros huéspedes y nuestra marca».

Los cinco principales factores de riesgo para la seguridad alimentaria son:

  • Comprar alimentos de fuentes inseguras
  • No cocinar los alimentos adecuados
  • Usar equipo contaminado
  • Mala higiene personal
  • Mantener los alimentos a temperaturas inadecuadas.

«Si se controlan estos cinco factores de riesgo principales, se pueden reducir el 95% de los riesgos para la seguridad alimentaria», afirmó Powell.

Los otros cinco factores de riesgo son:

  • Refrigerar los alimentos de forma inadecuada
  • No rotar el producto durante el almacenamiento.
  • Marcado de fecha incorrecto
  • Descuidar el programa de manejo de plagas
  • Descongelar alimentos a temperatura inadecuada

«Se espera que aquellos que no cumplan hagan las paces y vuelvan a cumplir», dijo Robinson. «Es importante tener un plan».

Violación de la inspección

Mientras tanto, las violaciones de inspección sanitaria más comunes son:

  • No comprar alimentos de fuentes aprobadas
  • No cocinar los alimentos a la temperatura interna adecuada. “¿Sabe el empleado del servicio de alimentos que el pollo debe cocinarse a 165 grados? Si el pollo no tiene 165, cocínelo por más tiempo», dijo Robinson.
  • No lavar y desinfectar adecuadamente las superficies en contacto con los alimentos para reducir los microorganismos que causan enfermedades.
  • No garantizar buenas prácticas de higiene personal por parte de los empleados.
  • No mantener los alimentos a la temperatura interna adecuada.

La base de un sistema de gestión de seguridad alimentaria son tres elementos:

  • Un programa de higiene personal.
  • Un programa de capacitación en seguridad alimentaria.
  • Un programa de control y aseguramiento de la calidad.

Powell se sumergió en la higiene personal y dijo que eso incluye lavarse las manos, usar guantes, usar delantales, sujetar el cabello y no manipular alimentos cuando se está enfermo.

«El lavado adecuado de manos es la parte más importante», afirmó Powell. «Es la causa número uno de enfermedades transmitidas por alimentos en los Estados Unidos».

Los momentos más importantes para lavarse las manos son:

  • usando el baño
  • Manipulación de productos crudos
  • Manejo de basura
  • Manejo de alérgenos
  • Fregar los platos

Los cinco elementos principales para lavarse las manos son:

  • agua corriente caliente
  • jabón liquido
  • toallas desechables
  • cubo de la basura
  • Señal de lavado de manos

«Ponga un bote de basura cerca de la puerta», dijo Powell, señalando que es más probable que los empleados se laven las manos si el contenedor está cerca de la puerta que al otro lado de la habitación porque es más fácil desechar las toallas de papel utilizadas para secarse las manos si el contenedor está cerca. la puerta

«Si hay tanta actividad, es posible que inconscientemente me lo salte, y no queremos ninguna interrupción en ese lavado de manos», dijo.

También es importante implementar una política de enfermedad que requiera que los compañeros de trabajo informen sobre los síntomas y enfermedades, dijo Powell, y garantizar que todos los informes de enfermedades sean documentados por un líder en un registro de enfermedades.

Comuníquese con las autoridades locales para asegurarse de que se sigan todos los protocolos de seguridad, como lavado de manos, controles de temperatura, tiempos de espera y limpieza y desinfección de rutina, dijo Robinson.

Al ejecutar un programa de capacitación sobre seguridad alimentaria, «dígaselo (a los empleados) y luego muéstreles cómo hacer algo», dijo Robinson. «¿Tienen un manual de capacitación? ¿Están documentando la capacitación? Si no, aunque no quede constancia de ello, ¿sucedió?» y un inspector se detuvo a pedir documentación.

Robinson añadió que un antiguo jefe le dijo una vez: «La formación no es un evento que ocurre una sola vez».

Seleccionar un proveedor

Elegir un proveedor de buena reputación es importante, afirmó Robinson. «Sea diligente mientras continuamos documentando los controles para garantizar que los proveedores de alimentos proporcionen alimentos seguros».

Los minoristas lo saben al ver a los minoristas:

  • Demostrar cumplimiento normativo
  • Contar con una certificación de un programa de garantía de calidad.
  • Estar financieramente estable
  • Ser transparente con las facturas
  • Enviar el producto de forma segura; «Un producto congelado vive en un camión congelador, no simplemente en un camión convencional», dijo Robinson.
  • Proporcionar información sobre alérgenos.

«Comprar de fuentes inseguras es un riesgo enorme», afirmó. «El servicio de la granja a la mesa está de moda en este momento, pero ¿es seguro?»

Añadió que si una tienda de conveniencia compra de múltiples fuentes, es difícil rastrear si hay un brote de enfermedades transmitidas por alimentos.

«Trate de limitar el número de proveedores que prueban el mismo producto en su tienda», dijo.

Lidiar con la temperatura

Otra área importante de la seguridad alimentaria es la temperatura de cocción, y Powell dice tener muchos termómetros a mano para verificar las temperaturas y verificar múltiples temperaturas de cada lote producido.

«Además de documentos y carteles, considere la posibilidad de vídeos de formación», añadió. «Hay muchos aprendices visuales por ahí».

Mantener temperaturas inadecuadas por debajo de 136 grados para alimentos calientes y por encima de 40 grados para alimentos fríos.

«Los alimentos que se dejan fuera del control de temperatura durante un período prolongado permiten que las bacterias dañinas crezcan rápidamente», dijo Powell. «Mantenga listas de tareas y registros de temperatura para controlar el mantenimiento de los alimentos calientes y fríos, e incluya las temperaturas de los productos y equipos».

Se puede utilizar papel o digital, añade.

«No hay nada de malo en un registro de papel», afirma Powell, y añade que debe almacenarse durante al menos seis meses. “A los inspectores les encanta verlos.

«Asegúrese de que los registros se completen correctamente», agregó.

Contaminación cruzada

En cuanto a la contaminación y la comunicación cruzadas, Powell señala un peligro.

«Cortar pollo crudo en una tabla de cortar y luego cortar lechuga en la misma tabla: el pollo estará cocido, pero la lechuga está lista para comer y no se cocina, por lo que quedan bacterias dañinas y alguien se enferma gravemente», dijo.

Para evitar la contaminación cruzada, Powell recomienda utilizar tablas de cortar codificadas por colores para eliminar o reducir el riesgo durante la preparación de alimentos:

Cuadro sobre contaminación cruzada

Además, las tablas de cortar deben limpiarse y almacenarse adecuadamente después de su uso.

También es importante para la seguridad del contacto cruzado ser consciente de los 9 grandes alérgenos: leche, huevos, pescado, mariscos, nueces, maní, trigo, soja y el sésamo recientemente agregado.

Si se hornean una tanda de galletas de mantequilla de maní y luego galletas de azúcar, «la gente no esperaría que haya maní en una galleta de azúcar», dijo Robinson. Sin embargo, si el minorista prepara dos lotes de galletas en la misma superficie, crea una situación de contacto cruzado y el consumidor que come la galleta de azúcar puede tener una reacción alérgica.

El almacenamiento de alimentos también es importante, afirma Powell, quien recomienda almacenar los siguientes tipos de alimentos en estantes separados, de arriba a abajo:

  • Frutas, verduras y alimentos preparados.
  • Pescados y mariscos
  • Carne roja entera cruda cortada
  • Carne roja cruda picada/asada
  • Pollo Crudo, Pollo Crudo Picado/molido

«Incluso con un espacio de refrigeración limitado, se pueden almacenar los alimentos adecuadamente», afirmó. «Tenga suficientes utensilios a mano; esto reduce la contaminación cruzada».

Gestión de riesgos: relaciones regulatorias

En cuanto a la gestión de riesgos y las relaciones con los reguladores, Powell dijo: “Las reglas son mínimas. Tomar medidas adicionales es lo mejor para su empresa, ya que puede impactarlo a usted y a toda la industria como destino gastronómico.

Punto de referencia con los reguladores, empresas alimentarias similares y cadenas de suministro de alimentos para una mejora continua, continuó.

“Te pediría que salieras Para generar confianza y transparencia con los reguladores, será menos probable que algo salga mal con la seguridad alimentaria».

«Hay que tener esos registros de temperatura para demostrarlo», añadió.

En cuanto a las acciones correctivas y preventivas, Powell recomienda auditorías de seguridad alimentaria de terceros, auditorías internas y planes de acciones correctivas para monitorear las violaciones.

Aquí hay cinco maneras de ser inteligente en cuanto a las acciones correctivas:

  • Específico: el plan es detallado y comprensible.
  • Medible: ¿Se puede evaluar fácilmente?
  • Orientado a la acción: ¿incluye el resultado final deseado?
  • Realista: ¿Son razonables los resultados esperados?
  • Oportuno: ¿Se puede cumplir el plazo?

«Compre a las personas que trabajan en su tienda», dijo Robinson. «Asegúrate de que sepan por qué lo estás haciendo».

Llenar registros de seguridad alimentaria es «hacerse un hábito», afirmó Robinson.

Los miembros ayudan a hacer posible nuestro periodismo. Conviértase en miembro de CSP hoy y desbloquee beneficios exclusivos, incluido el acceso ilimitado a todo nuestro contenido. Regístrese aquí.

Puede interesarte

KetchAFire Jerk and Seafood, un camión de comida jamaicano en Port St. Lucie

El reportero deportivo de TCPalm, Patrick Bernadeau, recomienda el restaurante KetchAFire Jerk and Seafood en …

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *