Dónde encontrar el mejor pato pekinés para el Año Nuevo Lunar

La gente me pregunta a menudo dónde se encuentran los mejores patos picoteadores. Es una pregunta que surge durante todo el año, pero con más frecuencia durante las vacaciones. Y especialmente ahora, con las celebraciones del Año Nuevo Lunar en el horizonte en febrero.

Los extraños entran en mis mensajes directos preguntando qué restaurante prepara el pato y si viene con envoltura de panqueques o bao. Preguntan por el precio y si es necesario realizar el pedido con antelación.

Me consideran un conserje personal de Peking Ducks y es un puesto que no me tomo a la ligera. El pato asado es un plato favorito de los emperadores; se rumorea que el emperador Qianlong de China comía pato asado ocho veces cada quince días durante su reinado en el siglo XVIII. El pato pekinés incluso jugó un papel en la política mundial: el primer ministro chino, Chou En-lai, sirvió el plato a Henry Kissinger en la década de 1970.

Inspirado por las muchas mentes inquisitivas que han estado allí durante las últimas semanas, me dirigí a East Valley Boulevard para ver si mi favorito habitual, el pato Pekín G Rong, seguía siendo la mejor opción. Allí, el pato se presenta como un montón de carne asada en una fuente rodeada de crujientes baldosas de cuero. Las piernas se separan en otro plato, junto con moldes de cebolletas, pepino cortado en cubitos, salsa de frijoles dulces y una canasta vaporera llena de panqueques de gasa Chun Bing.

En mi última visita, la carne estaba decepcionantemente seca y la piel no estaba tan crujiente como recordaba. El Meizhou Dongpo de Arcadia todavía sirve pato a la pekinesa de primera calidad. Pero esta semana surgió un nuevo favorito.

Pato Pekín de Na’s de Bistro Na’s

Pato Pekín de Na del restaurante Bistro Na.

(Ariel IP)

El Pato Pekín de Na se presenta entero en la mesa, con su piel reluciente del color de la miel dorada. Parece increíblemente espeso y podría estallar espontáneamente en cualquier momento. Después de jadeos audibles durante la cena y muchas fotos, lo devuelven a la cocina para cortarlo.

Unos minutos más tarde, apareció un chef con un gorro y una bata de chef blanca impecable con rodajas de pato cuidadosamente dispuestas en varios platos. Sirve el pato con un plato de azúcar y te indica que mojes la carne. La piel brillante tiene una frescura etérea, con una textura que se desmorona y luego se derrite. El azúcar parece estirar y templar simultáneamente la riqueza de la piel, dándole las cualidades adictivas de su bolsa favorita de papas fritas.

Mientras comes la carne bañada en azúcar, el chef atiende un carrito que ha deslizado contra la mesa. Es chun bing en una vaporera de bambú y metido en una caja de madera de aspecto antiguo con cebolletas picadas, pepinos, una salsa de harina dulce y microsangre de toro en un profundo tono púrpura.

Procedió a preparar para cada persona en la mesa su primera envoltura de pato, untando un poco de salsa en un panqueque y luego colocando capas sobre dos trozos de carne. Le añade pepino, unas hebras y sangre de toro. Luego envolvió el panqueque en un bonito rollo y lo regaló.

Pato Pekín de Bistro Na dentro de un panqueque al vapor.

(Ariel IP)

El panqueque es lo suficientemente fino como para ser translúcido, satisfactoriamente masticable y de sabor ligero. El chef Tian Yong del Bistro Na elabora su propia salsa para el pato, que incluye vino de arroz Huadiao, aceite de sésamo y azúcar. Es dulce pero no abrumadora y mucho más sutil que la salsa hoisin que se usa con pato en muchos otros restaurantes. La sangre de buey, suave pero con sabor a nuez, variará con otras verduras según la temporada.

«El pato pekín que preparo tiene el sabor tradicional del viejo pato pekín, un manjar que alguna vez se encontró en los palacios durante la dinastía Qing», dijo Yong.

Young estima que pasó dos años desarrollando su método de preparación y finalmente introdujo el pato en el menú a finales de noviembre. Comenzó con sólo tres patos al día, aumentando gradualmente el número a cinco y ahora a ocho. Para pedir pato es necesario hacer reserva de mesa y solicitar el plato con al menos dos días de antelación.

«Las limitaciones son necesarias debido al complejo proceso de preparación y nuestro espacio limitado», dijo Young.

El proceso repetitivo y meticuloso tarda tres días en completarse e implica marinar el pato, escaldar la piel y colgar y secar el pato varias veces antes de asarlo.

El pato se sirve en tres etapas: primero con piel y carne crujientes, luego envuelto en tortitas y finalmente en sopa o como hueso frito. Al realizar el pedido, especificas la tercera preparación. Me encanta la sopa, que sirve como un respiro relajante entre bocados de piel maravillosamente crujiente. Los matices de caza del pato son sutiles pero están presentes en el caldo con leche, servido en una taza pequeña llena de sopa y repollo seco.

Sopa de pato elaborada con pato pekinés de Na’s en Bistro Na’s.

(Jane Harris/Los Ángeles Times)

El pato entero, los panqueques y los condimentos cuestan $98. Se ofrecen sopa y huesos fritos por un cargo adicional.

Convertirme en chef y entregar ese primer wrap de pato es lo más parecido que dudo que alguna vez llegue a sentirme como un rey. Fue una sensación que duró durante el almuerzo pero que rápidamente se desvaneció en el asiento del conductor de mi Prius en el viaje a casa.

pato a pato

Duck Set, el restaurante virtual de pato de Eric Greenspan.

(Eric Greenspan)

Duck Duck, el nuevo restaurante virtual de Eric Greenspan, no es un pato a la pekinesa tradicional. Pero es tan asombroso como un pato y merece una celebración. El pato de Greenspan se entrega en una caja a través de Postmates, con una variedad de condimentos para imitar los gestos del pato tradicional.

Después de pasar media década construyendo restaurantes virtuales como Mr. Beast Burger y un patio de comidas virtual completo llamado Alt/Grub/Faction, el otrora chef de alto nivel del restaurante Patina centró su atención en el pato.

«Incluso cuando estaba haciendo las cosas de Ghost Kitchen, estaba pensando en cómo sería el juego de entrega de alta gama», dijo Greenspan. “Tiene que ser algo que la gente comparta y que sea experiencial. ¡Pato!»

El pato es un plato que Greenspan solía servir en su menú de degustación en Patina, y apareció en gran medida en su posterior restaurante Foundry.

«No es el Pato Pekín, está inspirado en él», dijo. «Quería dejar claro que no es una representación china pero al mismo tiempo dar pequeñas pistas para que la gente sepa que le estoy rindiendo homenaje».

Greenspan es exclusivamente Joe Jurgielewicz & Son, Ltd. Utiliza patos de una empresa que obtiene aves de granjas en Pensilvania. Asa las pechugas hasta que la piel comienza a endurecerse y queda crujiente, luego las glasea con un poco de gelatina hecha con una combinación de vinagre de sidra de manzana reducido, pimienta negra, vinagre de vino de arroz y pato. La carne, cocida poco hecha y cortada en finas láminas, parece saturada de su propio jugo.

Greenspan cura sus muslos de pato en una mezcla espesa de sal, pimienta y semillas de hinojo y los cuece lentamente en grasa de pato. Luego glasea las piernas en una salsa a base de panela, vinagre de vino de arroz y ajo caramelizado en soja. El glaseado dulce sirve ese pequeño plato de azúcar en una presentación más tradicional de pato pekinés, realzando el sabor de la carne. Sirve la carne de la pierna con hueso como si fuera un montón de dulces de pato.

Por muy agradable que sea el pato por sí solo, las especias de Greenspan pueden ser el elemento más divertido de la presentación. En lugar de Chun Bing, hay crepes finas de trigo sarraceno, ricas en grasa de pato y mantequilla marrón. Son lo suficientemente flexibles y resistentes para apilar patos, lo que los convierte en contenedores de carne ideales.

El repollo napa rallado, la escarola belga y la manzana mezclados con un aderezo de vinagre de vino de arroz brindan una agradable frescura y sustituyen a las tradicionales cebolletas y pepinos. También una mostaza con miel esnifada y una salsa de ciruelas elaborada con manzanas asadas. Y para un poco de crujiente, una taza de pato… ah, una versión divertida del crujiente masala dukkah. La versión de Greenspan se elabora con piel de pato frita crujiente, avellanas tostadas, cebolletas y ajo.

Greenspan planea ofrecer los patos de 85 dólares por el set una o dos veces al mes a través de Postmates. A veces, puede hacer alitas de pato, fritas y bañadas en chile limón y cinco especias. También busca colaborar con varios chefs de la ciudad.

«Una vez que el tren de la imaginación sale de la estación, es difícil volver a colocarlo», afirmó.

La próxima entrega de pato está prevista para el 25 de enero. La disponibilidad y las actualizaciones se publican en la página del documento de Instagram.