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El periodista Matt Rodbard y el chef Daiki Hong han pasado la mayor parte de la última década documentando las ciudades coreanas y la cocina coreana en todo el país. Publicaron su primer libro de cocina, barrio coreanoEn 2016. Ahora han sido liberados mundo coreano, una especie de secuela que profundiza en recetas e historias modernas tanto de Corea del Sur como de Estados Unidos. Piense en pollo frito picante con anchoas tiernas y raíz de loto crujiente, ensalada de kimchi a la parrilla y maíz con caramelo gochugaru.
Por supuesto, ninguna conversación sobre el tema está completa sin mencionar el norte de Virginia, hogar de la población coreana más grande del país, pero también DC. casa donde se encuentra el restaurante «Anju». (Los autores declaran que el branzino frito y ligeramente rebozado de Anju es «uno de los platos coreanos favoritos de todos los tiempos que hemos encontrado mientras viajábamos por los Estados Unidos»).
Hablamos con Rodbard sobre el panorama cambiante de la gastronomía coreana y sus lugares coreanos locales favoritos a continuación. Y si desea comer la comida sin cocinar, los autores organizarán una cena del club de libros de cocina con los chefs de Anju en el restaurante I Egg You de Capitol Hill el viernes 26 de abril. Las entradas están disponibles aquí.
¿Cuál fue su enfoque hacia este libro y cómo se compara con lo que ha hecho? barrio coreano?
El primer libro fue una especie de canon. Era una receta muy clásica. recetas que pensamos que deberían estar en el libro. Fuimos uno de los primeros libros de cocina coreanos en abrirse paso. (Atrás: mundo coreano,) realmente nos dimos cuenta de que la escena coreana moderna tanto en Corea como en Estados Unidos, y que hay cierta transición energética entre los dos, era el mejor enfoque. La segunda parte del libro es lo que llamamos The New Koreatown, en el que en Washington se han visto cambios dramáticos en su dinámica. No es sólo Annandale, sino que (el chef de Anjou) Angel Barreto está haciendo su increíble trabajo y lo que está sucediendo en toda la ciudad.
¿Cuánto ha cambiado realmente la comida coreana en todo el país desde que salió su último libro?
Una cosa importante es la geografía. En Nueva York y Los Ángeles, específicamente, no es la calle 32 de Los Ángeles ni el Koreatown. Hay una gran cantidad de restaurantes en Nueva York en el Flat Iron, hay restaurantes en el East Village. Los Ángeles ahora tiene restaurantes en el centro. Uno de los restaurantes coreanos más interesantes no se encuentra en Koreatown, sino en el propio Washington, D.C.
El otro (cambio) es que ahora tenemos un vocabulario real como comensal. No se trata sólo de «la comida coreana se hace a la parrilla». Cuando escribimos el libro por primera vez en 2016, todo giraba en torno a esta nueva idea; Diez años después, la comida coreana ciertamente ha llegado. El coeficiente intelectual de la cena es mucho mayor.
Específicamente para el área de DC, cuéntame un poco sobre lo que implica tu investigación.
Nos lo pasamos muy bien con Danny Lee de Mandu. Danny es alguien que creo que es realmente importante porque realmente hizo el trabajo. Realmente es alguien que creo que se ha convertido en un mentor para muchas personas en el país, no solo obviamente en la costa este. Lo vi en los premios James Beard y Danny tiene gente a su alrededor de todo Estados Unidos en los círculos coreanos.
Fuimos a Juk Story (una cafetería que sirve gachas de arroz coreanas en Annandale) y conseguimos un poco de Annandale en el libro. Ángel Barreto también está ahí. Angel es alguien realmente único porque no es coreano-estadounidense, pero domina la cocina como nadie que yo conozca. Su comida es muy buena.
En el libro, escribes sobre Anju que realmente cambió la forma en que los estadounidenses piensan sobre la comida coreana.
La idea de Anjou era beber comida, ¿no? Piensas en soju, piensas en barbacoa. Pero lo que Angel está haciendo allí no es confiar en este método probado y verdadero de anju. Hace de anju un esfuerzo creativo y no sólo la idea de que es una forma de vender alcohol. Realmente redefine lo que es anju.
¿Puedes hablar un poco sobre las recetas que has presentado de Anju?
Pensé que el jeon de maíz (panqueque de maíz crujiente cubierto con ensalada de cebolleta) era realmente especial porque estaba fuera de lo común. El maíz no es algo que se vea mucho en Corea. No se cultiva en Corea. Realmente no es un producto nativo. Muy angelical. (La receta) es algo así como su versión de arepas, pero la hace muy coreana, especialmente con la ensalada de cebolla y sésamo. Absorbe muchos perfiles de sabor coreano, como la cebolla y el jengibre.
¿Cómo se compara el Koreatown del norte de Virginia con otros que ha visitado? ¿Hay algo en particular que le parezca único acerca de lo que está sucediendo en esta región?
Mi impresión es que el norte de Virginia tiene una de las comunidades coreano-estadounidenses más históricas del país. Chicago solía tenerlo, pero todos se fueron y se mudaron a los suburbios y se dispersaron. Atlanta también tiene algo de experiencia. Queda el norte de Virginia. Se sentía como si se estuviera expandiendo, pero no se sentía diferente. Al igual que Juk Story, parece sacado de la década de 1990. Eso es lo que se solía ver mucho en Los Ángeles y Nueva York a principios de la década de 2000.
¿Hubo otros lugares que exploraste en Annandale que te entusiasmaron pero que tal vez simplemente no aparecieron en el libro?
Jeep calcetín. Es un Jeep que está en casa y es exactamente lo que dice que es. Es un restaurante casero. En nuestros viajes, simplemente no encuentras eso en Los Ángeles y definitivamente no lo encuentras en Nueva York. Y pensé que la comida era realmente buena. Recuerdo que comíamos bosam (carne de cerdo hervida envuelta en repollo). Recuerdo que comimos unos jjigaes (guisos) que estaban buenos. Iría mucho allí si viviera localmente.
(En Shilla Bakery) Conocí al propietario de segunda generación. Es una historia realmente clásica en las comunidades coreanas: ser dueño de un restaurante de segunda generación. La variedad de pasteles que hacen allí (pasteles en capas, porciones de pastel envueltas en plástico y rosquillas de levadura) y también hay bingsu. Es una de esas cosas que quizás no te des cuenta que tienes en Annandale, pero es algo realmente único que se pierde en muchas comunidades coreanas.
Esta entrevista ha sido editada para mayor extensión y claridad.
Redactora de comida
Jessica Seidman cubre las personas y las tendencias detrás de la escena de comida y bebida de DC. Antes de unirse washingtoniano En julio de 2016, fue editor de alimentos y columnista de Young & Hungry del Washington City Paper. Es originario de Colorado y graduado de la Universidad de Pensilvania.
