El primer puesto de tacos mexicano en recibir una estrella Michelin es un pequeño negocio que calienta la carne

CIUDAD DE MÉXICO (AP) — El chef Arturo Rivera Martínez, recientemente galardonado con una estrella Michelin, se paró frente a una parrilla muy caliente el miércoles en el primer puesto de tacos mexicanos en recibir una codiciada estrella de una guía gastronómica francesa e hizo exactamente lo mismo que ha estado haciendo durante 20 años: comer carne.

Aunque los representantes de Michelin vinieron a obsequiarle una de las pesadas chaquetas de chef de un blanco inmaculado, de manga larga y de manga larga, él no la usó: en esta pequeña chaqueta de 3 metros por 3 metros (10 por 10 pies) ) negocio, el calor produce carne. Y el calor es intenso.

En Tacos El Califa de León en la Ciudad de México, solo hay cuatro platos en el menú, todos tacos, y todos provienen de costillas, lomo o labio frontal de res.

“El secreto es la sencillez de nuestros tacos. Solo lleva tortilla, salsa roja o verde y listo. Eso y la calidad de la carne”, afirma Rivera Martínez. Quizás sea el único chef con estrella Michelin que, cuando se le pregunta qué bebida debe acompañar su comida, responde «me gusta una Coca-Cola».

En realidad, es más complicado que eso. El Califa de León fue el único puesto de tacos que recibió una estrella entre 16 restaurantes mexicanos, así como dos restaurantes que recibieron dos estrellas. Casi todos los demás son restaurantes bastante elegantes. (Pista: muchos platos de marisco caros se sirven en hermosas conchas y en platos hechos a medida).

De hecho, salvo quizás un puesto de comida callejera en Bangkok, Tailandia, El Califa de León es probablemente el restaurante más pequeño en recibir una estrella Michelin: La mitad del espacio de 9,29 metros cuadrados (100 pies cuadrados) está ocupada por una parrilla de placa de acero sólida que calienta más que la salsa.

La otra mitad son clientes de pie con platos de plástico y sirviendo salsa y la asistente que constantemente completa la masa de las tortillas.

En cierto modo, El Califa de León es un homenaje a la resistencia al cambio. Llegó allí haciendo exactamente los mismos cuatro desde 1968.

Miles de veces al día, Rivera Martínez toma un filete de res fresco en rodajas finas de una pila y lo presiona sobre una parrilla de acero súper caliente; Chisporrotea violentamente.

Le echa una pizca de sal, exprime media lima encima y levanta una suave ronda de masa de tortilla recién enrollada sobre una losa de metal duro.

Un cliente bebe jugo de limón en un puesto de Tacos El Califa de León en la Ciudad de México.  (Foto AP/Fernando Llano)

Un cliente bebe jugo de limón en un puesto de Tacos El Califa de León en la Ciudad de México. (Foto AP/Fernando Llano)

Un cliente levanta el pulgar mientras come un taco en el puesto de tacos Tacos El Califa de León, el miércoles 15 de mayo de 2024, en la Ciudad de México.  Tacos El Califa de León es el primer puesto de tacos en recibir una estrella Michelin de la Guía de Comidas Francesa.  (Foto AP/Fernando Llano)

Un cliente levanta el pulgar mientras come un taco en el puesto de tacos Tacos El Califa de León, el miércoles 15 de mayo de 2024, en la Ciudad de México. Tacos El Califa de León es el primer puesto de tacos en recibir una estrella Michelin de la Guía de Comidas Francesa. (Foto AP/Fernando Llano)

Una vista aérea del puesto de tacos Tacos El Califa de León en Ciudad de México, México, el miércoles 15 de mayo (Foto AP/Fernando Llano)

Una vista aérea del puesto de tacos Tacos El Califa de León en Ciudad de México, México, el miércoles 15 de mayo (Foto AP/Fernando Llano)

Menos de un minuto después (no dice exactamente cuánto tiempo porque «es un secreto»), voltea la carne con una espátula, voltea la tortilla y muy rápidamente deja caer la tortilla fresca y cocida en un plato de plástico, con la carne encima. arriba y el nombre del cliente que lo ordenó.

Cualquier salsa (rojo intenso o verde igualmente nuclear) la añade el cliente. No hay lugar para sentarse y, a veces durante el día, no hay lugar para estar de pie, ya que hace unos años el camino frente al negocio fue ocupado por vendedores ambulantes de calcetines, baterías y accesorios para teléfonos móviles.

No es que realmente quieras comer dentro de un pequeño restaurante de tacos. El calor es abrumador en un día de primavera.

El calor es uno de los pocos secretos que compartirá Rivera Martínez. La parrilla de acero se calentará hasta unos increíbles 680 grados (360 Celsius). Cuando se le pregunta cómo se siente al recibir una estrella Michelin, responde en la jerga clásica de la Ciudad de México, «está chido… está padre» o «está genial, es genial».

Los precios son bastante altos para los estándares mexicanos. Un taco sencillo, generoso pero no enorme, cuesta alrededor de cinco dólares. Pero muchos clientes creen que es el mejor, si no el más barato, de la ciudad.

El chef Arturo Rivera Martínez, recién galardonado con una estrella Michelin, prepara una orden de tacos de la estrella de The French Dining Guide el miércoles 15 de mayo de 2024 en el puesto de tacos Tacos El Califa de León en la Ciudad de México.  (Foto AP/Fernando Llano)

El chef Arturo Rivera Martínez, recién galardonado con una estrella Michelin, prepara una orden de tacos de la estrella de The French Dining Guide el miércoles 15 de mayo de 2024 en el puesto de tacos Tacos El Califa de León en la Ciudad de México. (Foto AP/Fernando Llano)

Los clientes hacen fila para realizar pedidos en el puesto de tacos Tacos El Califa de León, el miércoles 15 de mayo de 2024, en la Ciudad de México.  Tacos El Califa de León es el primer puesto de tacos en recibir una estrella Michelin de la Guía de Comidas Francesa.  (Foto AP/Fernando Llano)

Los clientes hacen fila para realizar pedidos en el puesto de tacos Tacos El Califa de León, el miércoles 15 de mayo de 2024, en la Ciudad de México. Tacos El Califa de León es el primer puesto de tacos en recibir una estrella Michelin de la Guía de Comidas Francesa. (Foto AP/Fernando Llano)

Tacos El Califa de León es el primer puesto de tacos en recibir una estrella Michelin de la Guía de Comidas Francesa.  (Foto AP/Fernando Llano)

Tacos El Califa de León es el primer puesto de tacos en recibir una estrella Michelin de la Guía de Comidas Francesa. (Foto AP/Fernando Llano)

«Es la calidad de la carne», dijo Alberto Muñoz, que viene aquí desde hace unos ocho años. “Nunca me decepcioné. Y ahora daré más razones, ahora tiene una estrella Michelin».

El hijo de Muñoz, Alan, que esperaba con su padre unos tacos de carne, señaló: «Es un día histórico para la comida mexicana y lo estamos presenciando».

En realidad se trata de no cambiar nada: la frescura de las tortillas, el menú, el diseño del restaurante. El propietario Mario Hernández Alonso ni siquiera revela dónde compra su carne.

El acertadamente llamado Tacos El Califa de León es el primer puesto de tacos de The French Dining Guide.  (Foto AP/Fernando Llano)

El acertadamente llamado Tacos El Califa de León es el primer puesto de tacos de The French Dining Guide. (Foto AP/Fernando Llano)

Tacos El Califa de León es el primer puesto de tacos en recibir una Guía de Comidas Francesa.  (Foto AP/Fernando Llano)

Tacos El Califa de León es el primer puesto de tacos en recibir una Guía de Comidas Francesa. (Foto AP/Fernando Llano)

Sin embargo, los tiempos han cambiado. La base de clientes más leales de El Califa de León proviene en gran medida de políticos del antiguo partido gobernante PRI, cuya sede está a unas cinco cuadras de distancia. Pero el partido perdió la presidencia en 2018 y entró en un declive constante, y ahora es raro ver a alguien aquí con traje.

Y Hernández Alonso señala que su padre, Juan, quien fundó el negocio, nunca se molestó en registrar el nombre Califa, por lo que la elegante y bien financiada cadena de tacos ha abierto alrededor de 15 espaciosos restaurantes en vecindarios exclusivos bajo ese nombre. Hernández Alonso baraja la idea de sacar el negocio a las redes sociales, pero depende de sus nietos.

Por ley, tras la pandemia de coronavirus, a los restaurantes de la Ciudad de México se les permitió abrir áreas de asientos con dosel en la calle. Pero El Califa de León ni siquiera tiene una acera para que los clientes coman debido a todos los vendedores ambulantes, por lo que los clientes ahora se encuentran codo con codo con puestos de exhibición y maniquíes de plástico.

Cuando se le preguntó si quería dejar espacio para los asientos en la calle, Hernández Alonso expresó una actitud de «si no está roto, no lo arregles».

“Como dice el refrán, ¿por qué arreglar o cambiar algo que está bien? No deberían arreglar nada”, dijo, señalando a los vendedores ambulantes. «Es la forma en que Dios ordenó las cosas y hay que lidiar con eso».

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