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La atención al detalle, desde las verduras picadas uniformemente para saltear hasta el excelente servicio para cada cliente, es una de las características distintivas de coherencia que exhiben los restaurantes de calidad. South China Morning Post vía Getty Hace décadas, cuando escribí que una de mis palabras favoritas para escuchar en un restaurante era «Tenemos un nuevo menú», la mayoría de los encuestados no estuvieron de acuerdo. Una o dos veces al año está bien, dicen muchos, como máximo estacionalmente. He escuchado alguna variación una y otra vez: «Me gusta la seguridad de saber de antemano lo que voy a obtener». El artículo publicitario continúa debajo de este anuncio No lo hago. me gusta que me sorprendan Ahora, estaré entre aquellos con megáfonos y carteles de protesta si el Café Capriccio alguna vez elimina del menú su merecidamente legendaria berenjena con cuatro quesos. 677 para rollos de tempura de mar y tierra en Prime, Yono’s Bakmi (los tres restaurantes de Albany) y Johnny’s Greens-N-Beans en Schenectady. Pero desde la comodidad de esa inmovilidad quiero seguir a los chefs para explorar, inspirar ingredientes y ver adónde los llevan la creatividad y la fantasía. En su apogeo, la tendencia a crear constantemente nuevos platos creó restaurantes como Charlie’s Trotters, abierto en Chicago entre 1987 y 2012, donde cada plato del menú de degustación (desde seis platos hasta 15 o más) se creaba espontáneamente por la mañana, al menos. En los primeros años, a Trotter le gustaba afirmar que nunca servía el mismo plato dos veces y que cada día ofrecía un menú completamente diferente. Continuidad de dos tipos Aunque un elemento del menú que no ha cambiado durante 35 años parece tener poco parecido con cualquier cosa imaginada. Horas antes de que el primer plato esté frente al cliente, sostengo que ambos hacen posible la coherencia. Aunque Emerson señaló que la conformidad tonta es el duende de las mentes pequeñas, esto fue un argumento contra la renuencia a reexaminar posiciones anteriores. Anuncio El artículo continúa debajo de este anuncio. En la cocina de un restaurante, la consistencia en la cocción significa pollo; El restaurante italiano americano Parm’s en Albany estuvo abierto durante 50 años. Eso significa que valores y tradiciones establecidos desde hace mucho tiempo informan el desarrollo de algo nuevo en el nuevo Day Line Oyster Bar + Restaurant de Coxsackie, como el cóctel de langosta y las «vieiras» de ostras y champiñones, ambos con leche de coco. El material es un hilo de conexión con el chef Yono Purnomo, nacido en Indonesia, padre del propietario de Day Line, Dominic Purnomo, y se ha convertido en parte del repertorio del chef ejecutivo de Day Line, Ian O’Leary, quien ha trabajado en Purnomo durante casi cuatro años. Del mismo modo, mantener la continuidad en múltiples ubicaciones es una prioridad para Sean Comiskey, quien pasó dos años y medio como director culinario de Cardona Markets, incluidas tiendas en Albany, Latham y Saratoga Springs, y recientemente asumió puestos comparables en nueve: el restaurante BMT Hospitality. , Café Madison y Junior’s Bar. Y con marcas de parrilladas. (La primera semana de enero aparecerá un perfil de Comiskey). La inconsistencia es lo que atormenta a los restaurantes. La mayoría de las quejas que escucho de los comensales no se refieren a defectos graves (un gusano en una ensalada, por ejemplo, o un color rosado en un pollo con hueso), sino a problemas de consistencia. Una y otra vez los lectores me dicen que regresan a un gran escenario gastronómico sólo para descubrir que el restaurante no puede repetir la actuación. La salsa no es la misma, el filet mignon, generoso en la memoria, ahora parece claramente turbio, o el servicio flojo. Alimentar a los comensales en un restaurante perfecto en una noche cualquiera no es tarea fácil. Hacer el desafío decenas o cientos de veces cada noche, todos los días, durante años. La reputación se basa en esa capacidad. Así se destruyen. Un poco de comida mala amargará la opinión incluso de los clientes frecuentes, y no se callarán ante las consecuencias. Se dice que los clientes cuentan una media de 10 personas sobre una mala experiencia pero sólo tres sobre una buena. Hoy en día, gracias a las redes sociales y a los sitios de reseñas como Yelp, miles de personas pueden leer el relato de una mala experiencia. Determinar la compatibilidad estándar no significa una replicación exacta Hay tantas variables posibles al cocinar y servir. En cambio, coherencia significa un estándar o estética reconocido que logra un restaurante cuando cenas allí. Comienza desde arriba con la capacitación y luego capacita a empleados completamente capacitados para identificar y abordar anomalías; Un camarero con vista de águila puede ser el primero en notar que una porción parece más grande o más pequeña de lo habitual, o que un cocinero ha tomado decisiones de estilo cuestionables sin consultar al jefe de cocina. Sólo habilidades en la cocina. Requiere una buena dosis de don de gentes: capacitar, motivar y comunicar la experiencia que el propietario desea crear para cada huésped. Una vez que esté listo, un camarero puede preparar nuevos elementos de menú para mí cada vez que entre, y estaré seguro de que, por ejemplo, el helado de vieira estará realmente delicioso, como lo fue en Erlowest’s Inn en Lake. Jorge hace unos años. La confianza en un chef también fue la razón por la que los clientes del antiguo New World Home Cooking in Surgeries probaron por primera vez el Thai Italian Love de Rick Orlando, también conocido como Panang-Curry Bolognese, y por qué se convirtió en el segundo o tercer plato más popular en New World Bistro Bar. En Albany.Orlando, se creó espontáneamente durante un segmento de televisión de WMHT alrededor del año 2000 mientras cocinaba con el chef de PBS, Tommy Tang. Terminaron cinco minutos antes y, para aprovechar el tiempo, Tang sugirió que «hicieran el amor tailandés-italiano en un plato». Hablando como músicos de jazz (una analogía que le gustaba a Trotter, e incluso tituló uno de sus libros de cocina «The Kitchen Sessions»), Orlando y Tang se turnaron para agregar un elemento a una sartén: aceite, ajo, limoncillo, tomates, camarones picados, etc. . Trabajando en conjunto, Orlando escribe: «Hicimos un plato de pasta cremosa con sabor tailandés con tomates y camarones molidos; era como una boloñesa aromática y picante». El artículo publicitario continúa debajo de este anuncio (tagstotranslate)Markets
