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Desde un pueblo de Nueva York hasta North Ninth Street, el viaje de Ted Cianciosi incluye cocinas y mesas como puntos de referencia. Específicamente, una serie de cocinas donde se preparaban pizzas frescas y satisfactorias, que luego se transportaban a mesas donde las expectativas eran altas.
Cianciosi trae estas millas y marcadores a Endwell Taverna, un nuevo restaurante en 107 N. Ninth St., desarrollado con el socio y propietario de Ozark Mountain Biscuit Company, Bryan Manes. El dúo, que ya tiene una presencia popular en el Columbia Farmers Market con su pizza, planea abrir Endwell Taverna en el centro de la ciudad esta primavera.
Amigos desde hace años, la pasión por narrar historias atemporales convierte a Cianciosi y Manes en el socio perfecto. Ozark Mountain Biscuits acentúa la cocina de estilo sureño en la que creció Mannes, mientras que Endwell Taverna servirá ecos de la herencia italiana de Cianciosi.
“Nuestro concepto y nuestros menús son muy autobiográficos pero, con Brian como mentor, pudimos tomar algo personal pero hacerlo muy accesible para la ciudad de Columbia”, dice el chef.
Una granja colaborativa
La asociación con Endwell Taverna, que viene desde hace mucho tiempo, refleja tanto el estudio de toda la vida de Cianciosi sobre la pizza como el momento y el lugar adecuados hace años en Columbia.
Cianciosi creció en el estado de Nueva York con la pizza a nivel personal. Endwell lleva el nombre de la comunidad adyacente a Binghamton donde vivían sus abuelos.
Cuando la familia se mudó a Missouri y descubrió que faltaba auténtica comida italiana, el padre de Cianciosi abrió la pizzería preparándola en casa. Ese progreso informó al futuro chef de su potencial, dijo.
La pareja Endwell se conoció en Broadway Brewery cuando Maness dirigía la cocina allí. Cianciosi, una granja cerca de la del copropietario Walker Claridge, se mudó a ella durante los meses de invierno cuando la residencia fue arrasada. Una noche, cuando el pizzero estaba ausente, respondió al llamado de ayuda de Manes y se puso a la altura de la tarea.
Colaboraron en varios proyectos a lo largo de los años, incluso después de que Cianciosi se mudara a la ciudad de Nueva York, donde persiguiera su pasión por la cocina. Durante una docena de años, trabajó en varios distritos, «algunos con chefs con estrellas Michelin, otros para familias italianas locas en pequeños cafés», dijo.
Las conversaciones sobre construir algo juntos se volvieron más serias después de que Cianciosi hizo planes para regresar al Medio Oeste. La pareja vio una necesidad y un nicho que llenar: llevar pizza al estilo de Nueva York y auténtica comida italiana a un entorno del centro de la ciudad que, según Maness, sería «sofisticado» pero haría que la gente se sintiera como en casa y quisiera quedarse.
Donde comienza la pizza de Endwell
La pizza de Endwell’s comienza con una masa madre de 150 años de antigüedad, señaló el restaurante en un comunicado de prensa. Cianciosi hará masa local y luego la dejará reposar durante unas 72 horas antes de hacer las pizzas. Este tiempo permite que la masa madre comience a fraguar, dándole una sensación firme pero ligera y un sabor a nuez, dice.
La pizza será la estrella del menú, pero otros platos la complementarán, dijo Maness. Ordenar una pizza de 12 pulgadas, por ejemplo, no abrumará a los clientes, pero dejará espacio para cócteles, ensaladas y aperitivos, dijo.
Además de la pizza, Cianciosi planea rotar varios platos de pasta, tanto caseros como de la vecina Pasta La Fata de Columbia, para ofrecer una hamburguesa exclusiva e introducir platos auténticos de Binghamton, Nueva York.
Endwell servirá Spidey’s, un plato local similar a la barbacoa italiana, dijo. Los cubos marinados de cordero, cerdo o pollo se marinan y se ensartan, luego se sirven en un panecillo italiano como una especie de sándwich abierto, añadió Cianciosi.
Un menú rotativo permitirá a CiancioC mantenerse ágil y, con suerte, mantener la continuidad del personal. Los cocineros jóvenes, dice por experiencia, tienden a ir a un lugar para aprender nuevos platos; Los empleados de Endwell podrán probar muchas cosas bajo un mismo techo.
El restaurante adoptará un enfoque estilo delicatessen o cafetería para el servicio de almuerzo, dijeron los dos, antes de ampliar el menú a la cena. Endwell mantendrá un menú de bar y comida nocturna, atendiendo a la disminución de opciones tras la pandemia de Covid-19, dijo Maness.
Escribiendo una pizza de autor
Maness conoce el valor de presentar su comida a la comunidad antes de que un restaurante asuma riesgos. Ozark Mountain funcionó como camión de comida durante años, y todavía lo hace, antes de mudarse a Hinkson Avenue.
Animó a Ciancio a volver a visitar los mercados de agricultores de Columbia, donde los clientes interesados en la comida local ya gastan su tiempo y su dinero. La respuesta ha sido alentadora, afirmó Cianciosi.
Antes de su inauguración en primavera, Endwell continuará haciendo sentir su presencia en los mercados de agricultores, así como en eventos como el próximo True/False Film Fest, dijo Cianciosi.
Cada oportunidad, cada día, le permite a sus manos hacer lo que aman: trabajar con masa, salsas e ingredientes frescos. Desde el interior, Cianciosi ha sido testigo de las pizzerías familiares donde las mismas pocas personas preparan la misma pizza día tras día, combinando calidad y consistencia.
Ese ideal anima su propio trabajo.
«Es como escribir tu firma una y otra vez», dijo. «Sólo una persona puede realmente hacer eso; es algo que siempre me ha atraído como cocinero».
Manténgase al día con el progreso de Endwell a través de Instagram, Facebook y su nuevo sitio web https://www.endwelltaverna.com/
Arik Danielsen es el editor cultural y de artículos del Tribune. Contáctelo en adanielsen@columbiatribune.com o llamando al 573-815-1731. Está en Twitter/x @aarikdanielsen.
