Obtén la receta: Ñoquis al estilo romano
Pero dejemos claro algo: estaban hablando de ñoquis de papa, que se han convertido en la versión más popular de un plato con raíces antiguas elaborado con harina, sémola, ricotta y más.
Aunque hago ñoquis de papa a la perfección, rara vez los hago en casa. Lo que hago es la versión de sémola: Gnocchi alla Romana, llamado así por su origen en Roma. (¿O tal vez Rumania, o tal vez el norte de Italia? La historia alimentaria es una bestia engañosa).
Este es un plato muy diferente a los ñoquis de patata. En lugar de freír patatas, combine la carne con almidón con harina y yemas de huevo y déles forma, ¡ligeramente, muy ligeramente, por favor! — Antes de cocinar las albóndigas, este estilo se ensambla como la polenta. Se hace una papilla con harina de sémola, se cocina en la estufa con leche, hasta que esté bien espesa, se agregan los huevos, la mantequilla y el queso y luego se extiende en una bandeja para que se endurezca. Luego lo cortas en círculos o cuadrados, los cuelgas en una cacerola, agregas más mantequilla y queso y ¡haces que llueva! – y hornear hasta que la parte superior esté dorada y ligeramente crujiente y el interior cremoso y suave.
Puedes ver el atractivo: no se tuesta, no se hierve, no se requiere ningún toque ligero para evitar que se desarrolle gluten y se obtengan bolas de masa firmes.
Otra diferencia es en el servicio: tradicionalmente, los ñoquis alla romana se comen solos, como guarnición o quizás con ensalada, sin necesidad de salsa ni otros platos que distraigan la satisfacción inicial de un plato tan sustancioso y cálido. Sin embargo, después de empezar a prepararlo, no pude resistirme a jugar un poco y agregué champiñones salteados, pimientos rojos asados e incluso espárragos y guisantes a esos granos antes de hornearlos.
¿Herejes? Tal vez no. La gurú de la cocina italiana clásica, la fallecida Marcella Hazan, pidió tiras de prosciutto, tocino o jamón para cubrir sus ñoquis a la romana antes de hornearlos, para que no me sienta tan mal por mis andanzas. Sin embargo, la receta que presento aquí está simplificada, por lo que puedes experimentarla como creo que fue concebida originalmente y luego comenzar a experimentar con las adiciones que desees.
En ese artículo del LA Times, Colicchio también dijo: «Mi regla general cuando se trata de cocinar es que cuantos menos ingredientes haya en un plato, más difícil será prepararlo».
Eso es ciertamente cierto para los ñoquis de papa, pero ¿adivinen qué? Los ñoquis a la romana, con solo seis ingredientes (incluida la sal), son casi imposibles de estropear.
Obtén la receta: Ñoquis al estilo romano