Desde lejos, el nuevo restaurante italiano Radici de Tiffany Derry podría parecer un punto de partida para el chef del norte de Texas que construyó su carrera sobre los principios de la cocina sureña, ganando elogios por su pollo frito con grasa de pato y gumbo.
Pero este nuevo capítulo para Derry, uno de boloñesa y branzino, es un regreso a sus raíces profesionales como cocinero fuera de la escuela enrollando masa de pasta en las cocinas de restaurantes de Houston como Paces y Grotto.
«Me encanta la comida italiana», dijo Derry, de pie en su restaurante de una semana de apertura mientras los sous chefs zumbaban a su alrededor preparándose para la noche que se avecinaba. “Llevo 26 años cocinando. Probablemente sea lo máximo que gano en casa».
Inside Radici, el nuevo concepto italiano de la chef Tiffany Derry
Radici, que Derry y su socio comercial Tom Foley abrieron en Farmer’s Branch el 1 de mayo de 2024 junto a su restaurante Roots Southern Table, aclamado por James Beard, se inspira en la experiencia de Derry en la cocina italiana, así como en la herencia italiana de Foley. También se inspira sutilmente en los antecedentes de Derry cuando era niño y crecía en una familia de barbacoa en Beaumont.
Ansiaba el humo y el carbón de la barbacoa de su infancia, así que jefe superior Y Maestro de cocina Radici, diseñado regularmente para centrarse en la cocina a fuego abierto, se destaca entre muchos restaurantes italianos en todo el norte de Texas.
Casi todo lo que requiere calor en el menú de Radici se coloca en una parrilla de leña leviatán de tres niveles alimentada con roble de Texas.
«No hay sustituto para ese sabor», dijo Derry.
El bocado favorito de Derry en el menú de Radici es la focaccia rellena de ajo y romero. Se coloca sobre el fuego para cubrirlo de humo y carbonizarlo suavemente antes de servir. El menú cambiará según la temporada, pero la focaccia se mantendrá, afirmó.
El pollo alla Griglia, uno de los favoritos actualmente entre el personal de cocina, también está impregnado del sabor del humo del roble. El pollo, apto para vegetarianos, se asa con huesos y se sirve con un jugo elaborado con lomos y piernas de pollo que se han cocinado durante 36 horas en una reducción glaseada.
«Dejamos que el pollo haga lo que hace», dijo Ivana Robinson, sous chef en Derry. La simplicidad, afirmó, es importante.
El pollo se sirve con una ensalada de pan caliente hecha con focaccia tostada, pasas, rúcula, hierbas y un poco de limón y aceite de oliva.
Toda la pasta en Radici se elabora internamente. La amatriciana, una salsa cargada de guanciale y chile de la región italiana de Lazio, es imprescindible en el menú de Derry, que la combina con rigatoni. También lo fue la lasaña blanca, inspirada en su estancia en Emilia-Romaña. Una preparación del norte de Italia de láminas de lasaña de pasta de espinacas con ragu y bechamel. La versión de Derry usa boloñesa blanca y agrega salvia y nuez moscada.
El menú de Radici incluye chuletón de 14 onzas de varias regiones de Italia elaborado al estilo de bistecca alla Fiorentina, suppli al telefono romano hecho con salchicha e hígado de pollo y mozzarella napolitana en carrozza hecha con ‘nduzza’.
«Tenemos mucho de lo que la gente considera italiano tradicional», dijo Derry. Aunque, añadió, no podía dejar pasar la oportunidad de incluir pollo a la parmesana en el menú.
Los antipasti se agregaron tarde al menú cuando Derry probó un vinagre de rosas y decidió que tenía que incluirlo. El resultado fue melón de Texas, elaborado con culatello (un jamón curado italiano similar al prosciutto pero con un corte diferente y añejado de manera diferente), avellanas ligeramente confitadas, higos y albahaca. El plato se adereza simplemente con aceite de oliva y vinagre rosado ligeramente dulce.
«Haz lo mejor que puedas y haz muy poco por ello», es la filosofía que guía a Derry, dijo.
Además de dirigir su restaurante, Derry trabaja en una asombrosa cantidad de proyectos, incluidas apariciones regulares en programas de cocina; asociarse con American Airlines en su menú de salón insignia; y se desempeña como embajador de la organización de diabetes Novo Nordisk.
Él maneja todo con la ayuda de su socio comercial, dos asistentes y sus padres que vinieron a la ciudad para la inauguración de Radici sólo para asegurarse de que esté alimentado y que la ropa blanca de su chef esté planchada. Es un caos, dice, pero le encanta.
«Ya he tenido seis reuniones hoy», dijo tímidamente a las cuatro de la tarde. «Me va mejor cuando estoy en una tormenta».
Para aumentar el caos, él y Foley están abriendo una segunda ubicación de Radici en Epicentral en Grand Prairie en el otoño o invierno de 2024.
Un restaurante de Grand Prairie ha redoblado su compromiso con los suburbios últimamente. Como residente de Carrollton, nunca tuvo ningún interés en abrir Roots Southern Table o Radici’s en Dallas, dijo. Quería ofrecer lugares suburbanos para una escapada de fin de semana o una cena de celebración de fin de semana sin tener que conducir hasta Dallas.
Desde la cocina sureña hasta la cocina italiana, como establecer una tienda en los suburbios en lugar de en la ciudad, así es como Derry se mantiene alerta a sí mismo y a sus comensales.
«La gente no sabe qué esperar», dijo, «y eso nos funciona bien».
Radici abre el 1 de mayo de 2024 en 12990 Bee St., Farmers Branch. Está abierto de martes a domingo de 5 p. m. a 10 p. m. La ubicación de Grand Prairie abrirá en Epic Central a fines de 2024. radiciwoodfiredgrill.com.