Kanban, una nueva tienda de katsu, abre en Chelsea

Durante el año pasado, los restaurantes de Seúl aparecieron en Manhattan uno por uno. Sus propietarios, que a veces se trasladan al extranjero para abrir, traen consigo las ofertas especiales: fuentes chisporroteantes de bulgogi, arroz frito en tazas de fideos instantáneos y tazones hondos de dweji gomtang, una sopa coreana hecha con caldo de cerdo y arroz. ¿Qué tal el Katsu japonés?

Kanban, un restaurante japonés con sede en Seúl, abre en Manhattan a finales de este año. Se te perdonará si te lo perdiste: está ubicado al final de unas escaleras al final de un callejón en Chelsea (311 W. 17th Street, cerca de la Octava Avenida).

El restaurante, que tiene tres sucursales en el extranjero, es una maravilla de un solo plato: se especializa en tonkatsu, chuletas de cerdo fritas que se marinan, luego se secan, luego se empanizan y luego se fríen. Cada uno tarda más de dos días en prepararse y luego se cocina en tres minutos.

El tonkatsu japonés es omnipresente en Corea del Sur y tiene sus propias preparaciones regionales. Doncasseau es un plato elaborado con chuletas de cerdo aplanadas en discos del tamaño reglamentario de un frisbee. La forma en que se sirven difiere de la versión japonesa: con tenedor y cuchillo, no en rodajas, y una salsa dulce que suaviza la corteza.

Kanban es de Seúl, pero sirve tonkatsu al estilo japonés. Sus chuletas de cerdo son más gruesas y se cortan en rodajas limpias que tienen un color rosa milenario en el centro cuando llegan a la mesa. La salsa viene a un lado para mojar, no acumulada encima.

El restaurante sirve tonkatsu hecho con lomo y lomo ($14 a $16). Si también te identificas como un entusiasta del katsu, sabrás que las mejores chuletas se fríen solo durante unos minutos, lo suficiente para que queden doradas y crujientes, pero no tanto como para que se sequen. Cuando los incisivos los perforan, deberían crujir y luego poner en marcha los molares.

Este katsu cumple todos los requisitos. El lomo cortado del lomo de cerdo queda tierno y graso, mientras que el lomo queda un poco carnoso, gracias a la tira de grasa de un lado. Puede que no sepa la diferencia sin la ayuda de un servidor. Ambos saben a mí, a carne de cerdo masticable y de alta calidad.

Los clientes se sientan en un comedor oscuro en Kanban, un restaurante japonés en Manhattan.

Kanban tiene alrededor de 50 asientos.

La entrada de Konbar, un restaurante japonés al final de la calle.

Encuentra el restaurante bajando unas escaleras al final de un callejón.

Una de las preparaciones más interesantes es el menchi katsu, algo así como una hamburguesa frita. Para prepararlo, la cocina muele carne de cerdo y pollo y luego les da forma de hamburguesa. Se sumerge en huevo y luego se mezcla con pan rallado importado de Corea. Cuando sale de la freidora, parece un montón de virutas de metal después de haber sido atraída por un imán. Fragmentos dorados y aleatorios salen disparados desde todas direcciones.

El menchi katsu generalmente se hace con carne de cerdo o ternera, pero se agrega pollo como truco del chef para mantener el interior húmedo. Funciona como magia. Katsu se acurruca como una muñeca y luego sale como croquetas.

No encontrarás menchi katsu en los menús de Seúl. Desde su apertura en 2019, Kanban ha servido tonkatsu y poco más. Eso cambió el otoño pasado, cuando los dueños de Kanban, los chefs Hwaneom Yoo y Jungjae Lee, llevaron sus chuletas a Manhattan como parte de un evento temporal en Domodomo, otro restaurante japonés dirigido por propietarios coreanos. Katsu fue un éxito y los dos restaurantes se fusionaron.

Una alternativa al katsu con pollo y cerdo molidos en el kanban de Manhattan.

Menchi katsu es una de las varias preparaciones disponibles en Kanban.

Los propietarios de Domodomo, Brian Kim y Jay Park, administran Kanban aquí. Pero en lugar de abrir una tienda de un solo plato, como han hecho otros con sopa de cerdo y birea de res, convirtieron Kanban en un izakaya. El menú incluye sushi, sashimi, pollo frito y mucha bebida.

Entre los acompañamientos, mi favorito son los fideos hechos a mano. Dos veces por semana, los chefs se reúnen en la cocina y preparan suficientes fideos para tres días. Se estiran a mano y luego se hierven brevemente, antes de terminar en un caldo con callos alveolares y costillas, o como base para una preparación inusual de fideos majemen elaborados con mantequilla de almendras.

Esos platos y otros terminaron en el menú porque el equipo no estaba seguro de si Katsu sería suficiente atractivo por sí solo. «Los restaurantes en Seúl son muy especializados», afirma Debbie Kim, la tercera socia. «Aquí tampoco funciona».

Tal vez estén en algo. Después de todo, Kanban está reservado para las próximas tres semanas.

Kanban está abierto los miércoles y jueves de 17:00 a 21:30 horas, viernes y sábado de 11:30 a 15:00 horas y de 16:00 a 23:00 horas y domingo de 11:30 a 15:00 horas y de 16:30 a 21:30 horas. Cerrado los lunes. Restos y martes.

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