«Umami de mar».
Foto de : Noah Fax
Para los dueños de restaurantes, la forma más fácil de obtener atención instantánea (y algo de interés valioso) es abrir un negocio con un gancho de comprensión inmediata. Por ejemplo, echa un vistazo a Ellis (Noma Folk en Greenpoint) o Stretch Pizza (Wiley Dufrene hace pizza). Esse Taco es «la taquería de Cosme»; Rowdy Rooster es «pollo frito indio». En muchos sentidos, es el enfoque de las películas de superhéroes para el marketing de restaurantes: darle a la gente algo que ya saben. «Los medios de comunicación alimentarios han llegado a centrarse casi exclusivamente en una especie de microcelebridad», dice el editor jefe de Recy, John Bonne. «Es el chef, el restaurante o el plato meme».
Es mucho más difícil –o al menos un camino más largo– lograr simplemente permanecer Bueno y espero que se materialice algún oyente. Son joyas escondidas, pero la historia de los restaurantes de la ciudad está plagada de restos de lugares que nunca encontraron su lugar antes de que se les acabara la financiación.
No le dispares al mensajero, pero puedo ver el destino de Qin Jin, un lugar estilo izakaya centrado en mariscos que abrió a principios de abril en el primer piso del Hotel Rivington. Se te perdonaría si pensaras, como lo hice yo, que un vecindario lleno de lugares similares estaba destinado a convertirse en un lugar japonés anodino, y solo unas pocas mesas estaban ocupadas la primera noche que fui. No fue hasta que pasé por la barra que me di cuenta de la enormidad del espacio: el comedor principal se encontraba bajo un tragaluz de techo alto. En un extremo de la sala hay una barra exclusiva, mientras que el resto del espacio está amueblado con lindos asientos acolchados tapizados con telas de boucle y terciopelo, centrados alrededor de una chimenea en la parte trasera de la sala como un chalet elástico.
La primera señal de que no todo está a la vista es la carta de cócteles. Kin Jin significa «oro y plata» pero, además de una extensa colección de sexos, varios G&T globales se sirven dentro de recipientes de vidrio de estilo español, bulbosos y muy decorados: uno pronunciado en Japón por yuzu. Italia a base de ginebra con sabor a naranja y aderezada con fresas y pimienta. Es mi sonrisa.
También lo hizo la frescura de los mariscos en la barra cruda. Un plato de 32 dólares llamado «Sea Umami» consistía en vieiras crudas con uni e ikura, ingeniosamente divididas en una concha de vieira. El sashimi de medregal, cinco rebanadas gruesas de pescado firme y mantecoso, estaba cubierto de naranja sanguina suprema y rodeado de un jugoso dashi con chile picante. La cocina tiene las habilidades para hacer salsas y aderezos, aprenderé. El caldo sazonado con tofu Agedashi estaba tan bueno que tomé hasta la última gota del tazón. Las codornices asadas, cortadas del hueso, se terminaron con un glaseado dulce y salado de glaseado de soja oscura. Recogí cada cuarto con mis palillos y los sumergí en la yema de huevo curada con miel.
Menos insípida pero no menos excelente fue la caballa a la parrilla, que era un filete suave y en forma de mariposa bajo una piel ligeramente carbonizada y se servía con unas hojas de perilla encurtidas y un montón de daikon rallado. Me gusta, pero no imagino que ilumine TikTok porque lo que lo hace tan bueno es su simple simplicidad.
Si hay un plato que se está volviendo viral en Social, es el brulée de camote, para el cual se saca una papa entera y se llena con un charco de natillas antes de espolvorearla con azúcar granulada. Pero ninguna cobertura puede capturar la totalidad de la calidad de Qin Jin, y el éxito de un restaurante no tiene por qué depender únicamente de los caprichos hiperactivos de las redes sociales o de la anticipación de un solo plato.
La dirección parece entenderlo, ya que en el menú no hay arroz ni un solo plato de fideos: hierba gatera para influencers. Cuando le pregunté a mi camarero si me faltaba algo, ella confirmó que sí. «Realmente desconcertó a mucha gente», dijo.
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