En los ultimos años, la cocina mexicana en Nueva York ha adquirido cada vez más opciones regionales, con la comida del centro de Puebla todavía dominando. Corima del chef Fidel Caballero se centra en el norte de México, remezclando y combinando algunas técnicas y sabores japoneses en el proceso.
El nuevo restaurante, que abrirá el 12 de enero en 3 Allen Street, cerca de Canal Street, es una evolución de los pop-ups que ha organizado en los últimos años.
El nombre del restaurante se traduce como «círculo para compartir» y es un tema que se traslada a las ofertas colocadas sobre un wok, donde la mayoría de los platos se cocinan en la parrilla.
Con el restaurante dividido en dos menús (un menú a la carta al frente y un menú de degustación al final), el resultado es ambicioso, con pocos cruces entre los dos, siguiendo un formato que Knacks en East Village también está probando.
En el lado a la carta de Corima, con alrededor de 28 asientos divididos entre mesas y un área de bar, hay platos como milhojas de atún con salsa de cáscara de cereza y chicaron furicaque; tamal de raya con papa y espuma de ibérico; y taquija de pato presentada con productos encurtidos y fermentados estilo banchan. La pastelera Julie Sheen, que anteriormente trabajó en Upstate General Store en Contra, prepara churros de mochi y raspados de camote y mandarina.
El menú a la carta es independiente del menú degustación e incluye platos como tamales de raya y flan de chocolate.
En la parte trasera, hay alrededor de 24 asientos (divididos entre mesas y un mostrador del chef), para uno de los nuevos menús de degustación a precios más razonables: $98 por siete platos y botanas (bocadillos). El menú incluye un udon de patata y sepia con dashi de hojas de maíz. «Básicamente estamos haciendo un kombu con él», dice. Hay pato con puré de ajo negro, rúcula con remolacha y helado de boniato con jengibre y streusel crujiente de arroz salvaje. Se ejecuta con la ayuda del sous chef Ezequiel Corona (antes de Misha y Estella).
«A veces todavía no puedo creer que soy este chico de El Paso y que esto pasó», dijo Caballero. “Vengo de un lugar donde nadie habla de comida y es tan buena como cualquier otra cosa; Quería sacarlo a la luz… no se trata sólo de burritos, amigo mío».
Aunque Chihuahua es la principal zona de interés en el menú, Caballero mira hacia el norte, a Sonora, por su trigo, y a Baja California, por sus mariscos.
Están usando tortillas de harina hechas a mano, lo que finalmente está teniendo su momento en Nueva York, aunque Caballero dice que Corima’s no es un restaurante Tex-Mex.



«A lo largo de la ventana emergente, experimentamos con nuestras tortillas, probablemente comí doscientas o trescientas, como jugando con grasa de pato, manteca de cerdo tradicional, grasa de coco, antes de finalmente aterrizar en la grasa de pollo», dijo. «Es una receta que seguirá evolucionando, pensando en formas de hacerla vegetariana, pero por ahora, la grasa de pollo es la reina».
Viñedos mexicanos de regiones como el Valle de Guadalupe están en la carta de vinos. Mientras tanto, para los cócteles, espere bebidas gin sour elaboradas con ingredientes de cocina. También hay una lista de sotols (el licor es principalmente de Chihuahua, algunos de Durango) creada por el gerente general Vince Ott, ex de Thai Diner.

Caballero es parte de una nueva generación de alumnos de los universos Wildair y Contra que se han cerrado solos en los últimos meses, incluido Bad Habit, una barra de helados de East Village, y Demo, una barra de platos pequeños, del chef Quang Nguyen. próximo West Village. Al igual que sus predecesores, el espacio Corima también funciona mínimamente: hay ladrillos expuestos, encimeras de zinc oxidado y cerámicas de artesanos locales y mexicanos.
Una culminación de la carrera de Corima Caballero. Trabajó en el restaurante tres estrellas Michelin de Martín Berastegui en España y, más tarde, fue sous chef en Contra en el Lower East Side. Pero como muchos aspirantes a chef, el sueño siempre fue abrir su propio local, por lo que comenzó a experimentar en las vacaciones, presentando pop-ups en Wiener Bakery, Rhodora, Fulguranses y Contra Vine, People’s Wine Bar llamado Korima.
Cuando Casa Enrique y Cosme fueron eliminados de la lista Michelin el otoño pasado, Oxomoco quedó como el único restaurante mexicano con estrella en la ciudad. Caballero espera que su nuevo local en el Bajo Manhattan sea un escenario para experimentar con la cocina de frontera en un escenario que suele ser al aire libre.
«No creo que sea el fin de la buena mesa, pero lo importante fue que tuvimos tiempo para encontrarnos a nosotros mismos como industria y cómo hacerlo de una manera que pareciera más relevante», dice Caballero. «Sentimos que esta era la mejor manera de guiar a los clientes a través de una cocina que nunca antes se había hecho de esta manera».


