La escritora gastronómica Nicola Miller abre las páginas de un nuevo libro de cocina y saborea la comida del norte de México

Normalmente incluyo al menos ocho libros de cocina en mis resúmenes de temporada. Esta vez quería centrarme solo en uno, un libro sobre la comida del norte de México escrito por un autor mexicano radicado en Londres. Carla Zazueta es desarrolladora de recetas, profesora de cocina y fundadora de Mexican Food Memories. Norteña. Auténticas Recetas Familiares del Norte de México. es su primer libro de cocina.

“Aunque he vivido en Londres durante los últimos veinte años, sigo cocinando las mismas recetas familiares con las que crecí. Soy la prueba viviente de que se puede sacar a la Norteña del Norte, pero no se puede sacar al Norte del corazón de la Norteña”, escribe Zazueta en su introducción. La comida de Zazueta me resulta familiar porque vivía en Saltillo, la capital del estado de Coahuila, a cinco horas en auto desde la frontera con Estados Unidos, y mi dieta sigue estando fuertemente influenciada por la comida que comí cuando era niño. Pero el libro de Zazueta no se queda estancado en el pasado. Sus palabras y recetas muestran cómo esta cocina histórica y regional ha evolucionado de la mano del chef moderno. Este ex saltillense está encantado.

Ya es hora de que se publique un buen libro sobre la comida del Norte de México. Muchos libros de cocina mexicanos contemporáneos publicados en el Reino Unido se centran en las tradiciones alimentarias del centro y sur de México. Puede atribuirlo a nuestra (relativamente) reciente obsesión nacional por los tacos de maíz, que en cierto modo está impulsada por los medios de comunicación. Los tacos tienen una belleza fotogénica y vivaz, y su estilo de comer ritualista y táctil los hace extremadamente atractivos para los influencers de TikTok, ciertos desarrolladores de recetas y personas que pasaron algunas semanas en México descubriéndose a sí mismos y decidiendo que eso es lo que los hace especiales para presentar una calificación. . libro de cocina de tacos o abrir un camión de comida. Por muy deliciosos que sean, los tacos de tortilla de maíz se han convertido en una sinécdoque occidental perezosa de la comida mexicana. Agregue margaritas, tragos de tequila y guacamole y obtendrá todo un cliché. Una hazaña aún más impresionante si se consideran los comentarios del editor de la revista Texas, José Ralat, autor de American Tacos, en una entrevista con Los Angeles Times: años, pero no siempre se llamaron tacos».

Norteña, Auténticas Recetas Familiares del Norte de México por Carla Zazueta
Norteña, Auténticas Recetas Familiares del Norte de México por Carla Zazueta

Otro contexto. La colonización, la migración y la proximidad a Estados Unidos han dejado un impacto imborrable en la cocina del norte de México. Pero la ignorancia de la compleja interacción histórica entre el norte de México, Europa y Estados Unidos ha creado una lente a través de la cual algunos estadounidenses y europeos ven la cultura gastronómica norteña como «menos» auténtica y, por lo tanto, inferior a las tradiciones gastronómicas mexicanas precolombinas, particularmente suyo. provenientes del centro y sur del país. Burrito es una de las víctimas de este esnobismo inverso. “Me han dicho que el burrito es un invento americano. Los mexicanos no comen tortillas de harina”, dice la destacada chef y escritora gastronómica mexicana Pati Jinich. Zazuela escribe sobre uno de sus primeros recuerdos gastronómicos en México, comiendo un burrito hecho por su padre en un viaje familiar en autobús a Sinaloa; tu delicioso estofado de ternera es algo que siempre me hace pensar en mi hogar”. Los burritos son de origen mexicano, sin importar dónde se fabriquen.

En el norte de México, las tortillas de harina de trigo se enrollan y estiran en lugar de prensarse y luego se cocinan sobre un comal caliente. El trigo llegó al norte de México con los conquistadores españoles, dice Zazueta, y los nativos comenzaron a usarlo en lugar del maíz para hacer sus tortillas; El trigo crece bien en esta parte de México. «Cada estado del norte de México tiene su propia forma de hacer tortillas; En Sonora son famosos por sus tortillas sobaqueras, una tortilla muy grande que se estira a mano y luego se cocina en una cúpula de hierro calentada a leña. En Chihuahua, se agrega polvo de hornear a la masa de la tortilla para que suba fácilmente. En Coahuila las tortillas son un poco más gruesas», escribe. Las tortillas de maíz se comen, dice, pero tiende a comprarlas frescas en la tortillería.

Desde el principio, Zazueta nos lleva a través de lo que él llama Encenciales Del Norte, las tortillas, frijoles, salsas y platos tradicionales de carne de res (los colonos españoles introdujeron el ganado vacuno y porcino en el Norte) que son los pilares de esta cocina. La receta de la machaca (carne seca) sigue técnicas indígenas (los tarahumaras y yaquis del norte solían secar el venado). Reemplaza el venado con carne de res, la base de varias recetas más adelante en el libro. Zazueta dice que la técnica del asado a la parrilla fue llevada al norte por los judíos sefardíes que se establecieron en Nuevo León, escribe sobre la importancia cultural de la carne asada y luego ofrece dos menús de barbacoa al estilo norteño, uno con carne de res. y uno vegetariano. Incluso nos muestra cómo hacer Cabrito Al Horno en casa, una receta que adaptó de la tradición sefardí de escupir al aire libre. Una guarnición de Chilitos y Cebollitas Toreados (chiles asados ​​y cebolletas en un adobo de soja y lima) cuenta la historia de la migración china a Baja California, Sonora y Sinaloa. Los famosos hot dogs de Sonora, donde las salchichas de res se envuelven en tocino, se fríen y se rellenan en panecillos de trigo al vapor antes de adornarse con una mezcla de especias estadounidenses y chiles mexicanos, son un maravilloso ejemplo del pedigrí culinario mexicano, mientras que la sopa de pollo roja. Pozole Rojo de Pollo) mantiene una relación más estrecha con su pasado indígena; «Pozole» proviene de la palabra náhuatl «pozolli», que significa «espumoso», escribe.

Mapa del norte de México
Mapa del norte de México

Me gusta especialmente el sonido de los Pepinos con Limón y Chile (pepinos frescos en rodajas mezclados con jugo de limón, sal y chile en polvo) que rinden homenaje al Tajín, un condimento popular mexicano. Hay una receta de Chorizo ​​​​Vegano con Papas para no vegetarianos, que utiliza chorizo ​​​​mexicano vegano elaborado en Sinaloa, que nos dice mucho sobre las tendencias modernas de la comida mexicana (aunque probablemente necesitarás usar chorizo ​​​​vegano elaborado en el Reino Unido). , que es Caldo de. Queso (caldo de queso) elaborado con pimientos verdes turcos en lugar de los difíciles de encontrar Anaheims, repollo relleno al estilo norteño (Repollo Norteño) elaborado con chiles ojo de pájaro en lugar de Chiltepins del Norte, y una variedad de ensaladas y arroces. La experiencia de Zazueta cocinando comida mexicana en el Reino Unido es útil para quienes luchan por encontrar ingredientes mexicanos; es generosa con sus consejos y nos ofrece una selección de menús al final de su libro, combinando hábilmente sus recetas de comidas para una o dos personas, fiestas, multitudes, vegetarianos y aquellos que necesitan una noche rápida entre semana. almuerzo Precedida por la sección de bebidas, con una colección particularmente sólida de recetas de agua fresca, el agua con sabor a fruta que se sirve en la mayoría de las comidas en México. Se presenta el Izquiate, una bebida chihuahuense hecha con semillas de chía, lima y jarabe de agave, al igual que una receta del Café De Olla (con una historia que la acompaña) y la Paloma, un cóctel clásico a base de tequila (Zazueta lo llama ‘gin tonic mexicano’). ‘) aromatizado con lima y pomelo.

El norte de México es conocido por su uso creativo de los mariscos, aprovechando una costa bordeada por el Océano Pacífico y el Mar de Cortés al oeste y el Golfo de México al este, dice Zazueta, y Del Mar, el departamento de pesca. , atiende a su región. orgulloso Algunos favoritos incluyen los clásicos tacos de pescado de Baja California, el taco gobernador de camarones y queso de Mazatlán en Sinaloa, llamado así por un restaurante local en honor al gobernador del estado visitante, tres recetas diferentes de aguachili en las que el pescado crudo se cura antes de servirlo con tostadas, una sopa hecho con sopa. albóndiga de camarón y la inusual caguamanta (sopa de ala de raya) popular en Baja y Sinaloa. También incluye una receta de filetes de bacalao fritos con salsa de hierbas, una comida que a menudo prepara en su casa en Londres para acompañar su arroz de primavera, y lo que Zazueta describe como «recetas que están integradas en nosotros, que cultivamos». preparar, cocinar y repetir, a veces diariamente o semanalmente. . . (que) fueron transmitidos de generación en generación.»

A los mexicanos les encantan los dulces. Zazueta lo admite en el capítulo de postres, pero nos advierte que sólo puede arañar la superficie. En México, la gente hace muchos viajes a su panadería local para comprar pan, galletas de levadura y otras delicias deliciosas, y no es ninguna vergüenza hacerlo. Se ve un tipo similar, por ejemplo, en Francia. En casa, hornean moldes de Arroz con Leche, abren flan francés a su famoso primo flan, preparan piloncillo de batata en almíbar para Navidad, hornean galletas de masa harina llamadas coricos para comer en casa o vender en los puestos y. En un momento, los trenes frieron chimangos (trozos de masa frita de Baja) para sus hijos y se reunieron para hacer cientos de tamales rellenos de piña. Zazueta nos ofrece recetas para todo esto y más.

Norteña. auténticas recetas familiares del norte de México por Carla Zazueta (£ 26 de Pavilion Books, publicado el 25 de abril de 2024)

Siga a Nicola en Twitter @Nicmillerstale

Ganador del premio de escritores de alimentos en línea del Food Writers Guild 2020

Escritor de cocina del año 2022 de Fortnum & Mason



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