La #50BestTalks de Asia’s 50 Best Restaurants 2024 se lleva a cabo el lunes en el Four Seasons Hotel Seúl. (Kim Da-sol/The Korea Herald)
Asia’s 50 Best Restaurants 2024 celebró el lunes en Seúl el primer evento #50BestTalks desde la pandemia, dirigido por expertos gastronómicos asiáticos que tocaron temas que van desde sus recetas hasta técnicas de fermentación.
Creado en 2002, el prestigioso evento gastronómico internacional del mundo inauguró su edición de este año en Seúl el sábado. El evento de cinco días, al que asistieron 1.000 expertos de la industria, culmina el martes con una ceremonia de premiación donde se revelará la lista de los 50 mejores restaurantes de Asia de este año.
En #50BestTalks del lunes, un coleccionista de recetas rurales, un barman y chefs de Corea del Sur, Taiwán, Singapur, Vietnam e India discuten la complejidad y diversidad de la cocina asiática y cómo se crean platos para preservar ingredientes antiguos y reinventar los métodos de cocina tradicionales. .
La investigadora de comida coreana Ha Mi-Hyun abrió la sesión presentando su estudio y su viaje para revivir recetas de comida local a través del boca a boca de generaciones.
“Estudio ingredientes producidos por agricultores locales y comunidades indígenas que nunca han documentado sus recetas y métodos de cocina diarios. Mi trabajo es descubrir recetas inusuales y dar voz a las comunidades subrepresentadas en toda Corea del Sur”, dice Ha, enfatizando la importancia de registrar y preservar las antiguas tradiciones alimentarias en un panorama culinario en constante cambio.
El chef Kim Do-yoon muestra una receta de naengmyeon, o caldo frío de fideos de trigo sarraceno, en las #50BestTalks de Asia’s 50 Best Restaurants 2024 celebradas en el Four Seasons Hotel Seúl el lunes. (Kim Da-sol/The Korea Herald)
Kim Do-yoon, jefe de cocina del Yoon Seoul, galardonado con una estrella Michelin, realizó una demostración de cocina en vivo en el escenario, mostrando cómo se elabora el tradicional naengmyeon (fideos de trigo sarraceno en caldo frío).
Kim, con más de 30 años de experiencia, dijo que se esfuerza por mejorar el sabor y el aroma del naengmyeon, cuyo origen se remonta al Joseon del siglo XVIII y desde entonces ha evolucionado a nivel regional.
“Lo que puede parecer un simple plato de caldo y fideos en realidad está intrincadamente equilibrado. En Yoon Seoul, secamos todos los ingredientes en lugar de cocinarlos al vapor o asarlos, para asegurarnos de que el plato tenga el sabor único de los ingredientes”, dice Yoon.
El chef Johan See de Lola en Singapur, Peter Kung Franklin de Anan Saigon en Ciudad Ho Chi Minh y Richie Lin de Mum en Taipei analizan la cultura de la fermentación en sus países.
El chef Johan See de Lola de Singapur, Peter Cuong Franklin de Anan Saigon en la ciudad de Ho Chi Minh y Richie Lin de Richie Lin en Taipei prepararon las #50BestTalks of Asia’s 50 Best Restaurants 2024 en el Four Seasons Hotel Seúl el lunes. (Kim Da-sol/The Korea Herald)
Refiriéndose a los sabores nostálgicos que comió mientras crecía en su ciudad natal de Filipinas, Si dice que los alimentos fermentados son un elemento permanente en la cocina filipina y que los platos de su restaurante están inspirados en los recuerdos de su infancia.
«La fermentación en Lolla es un trabajo de influencias interculturales», dice, y agrega que utiliza kombucha, shio koji, miso de frijol mungo y lactofermento. Con las condiciones rápidamente cambiantes de temperatura y humedad de Singapur, el proceso se vuelve mucho más fácil.
El chef Richie Lin de Moom de Taipei se hace eco de esta opinión y agrega que los orígenes de las populares galletas de piña están estrechamente relacionados con el clima tropical de Taiwán que permite al país cultivar piñas y hacer mermeladas y confituras para convertirlas en galletas de piña.
Figuras destacadas de la escena gastronómica internacional reunidas en Seúl para el evento tuvieron la oportunidad de experimentar los alimentos fermentados, la cultura coreana de cocción de carne y la comida del templo en un taller de comida coreana organizado por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Asuntos Rurales.
(Traducción de etiquetas t) t) The Korea Herald