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Salvi no funcionará en ningún otro lugar. Lleva mucho tiempo en el negocio, desde Max Brenner hasta el Four Seasons. Terminó en Sonsi porque «era el lugar donde había que estar. Todo el mundo conocía a Sonsi», dice: polacos, celebridades visitantes, la élite de Back Bay. Y, muy pronto, todo el mundo lo conocía. Algunos restaurantes lo tienen: alquimia, más néctar. . Salvi. Y atribuye el éxito de Sonsie al sentimiento familiar entre los clientes habituales, muchos de los cuales agradecen al carismático propietario Patrick Lyons, que también dirige locales de escena como Scampo y Lucky’s. «Soy como la ‘mamá de Sonsie’: realmente se ha convertido Tengo familia. Tengo personal». Las personas que trabajaron aquí hace cinco y seis años todavía me llaman. Todavía vienen y me saludan. Vienen personas que se conocieron en Sonsie. Se comprometieron en Sonsie. Ahora tienen hijos que traen a Sonsie. «Les digo a todos: ‘Nunca encontrarás otro lugar como Sonsie'», dice. Una reseña original de Globe Suns Boston Globedown también celebra el 30 aniversario de The Block, el Newbery de Stephanie. Stephanie Sokolov originalmente imaginó el restaurante Back Bay como un restaurante gourmet al estilo de Manhattan. Pero Sokolove cuando descubrió que los bostonianos preferían relajarse con salmón escalfado frío y vino blanco. “Rápidamente aprendió que Boston no era un lugar como la ciudad de Nueva York. La gente no aceptaba la comida como en los Hamptons”, dice la hermana del dueño del restaurante, Kathy Seidel (Salty Girl), quien ahora administra Stephanie’s. En cambio, Sokolov ha transformado el nombre en un acogedor restaurante y un animado bar. Con favoritos confiables, como macarrones con queso y langosta (algo que nunca desaparecerá del menú) y ensalada de pollo con trozos. Seidel lo ha actualizado para los tiempos modernos, con opciones más saludables (probablemente no verá puré de coliflor en los viejos tiempos) y diversiones divertidas como el algodón de azúcar. Aunque el restaurante tiene una ubicación inmejorable en la esquina de Newbury y Exeter (no son propietarios del edificio, «es lo que es», dice Seidel), la ubicación por sí sola no mantiene las puertas abiertas. Donde lugares como Sonsie’s y Stephanie’s alguna vez fueron el juego más llamativo de la ciudad, la competencia es dura y ahora hay restaurantes de comida rápida e informal en la cuadra. Pero estos restaurantes ofrecen algo que otros no pueden ofrecer: nostalgia mezclada con coherencia, adaptada a los tiempos. “Sabes, las expectativas son altas. No es un alimento más. (La gente) está gastando el dinero que tanto le costó ganar, así que será mejor que usted cumpla. La gente quiere menos aderezos, más verduras y más cereales. Quiero decir, ¿sabía Stephanie qué era el faro hace 30 años? Seidel se ríe Jim Hoben también fue constructor de lugares y sirvió tacos en El Pellon hace 25 años, cuando Fenway era un rincón tranquilo de la ciudad. Ha estado en la cuadra: Rocco’s, West Side Lounge, Deluxe Café. La escena gastronómica de Boston estaba en auge. ¿Pero burritos asequibles? ¿En Fenway? Eh. A pesar de las universidades y hospitales cercanos, no pudo encontrar ninguno, y el universo gastronómico no era exactamente emocionante. Tenía muchos estudiantes. Había muchos estacionamientos de una sola planta en Boylston Street”, dice. “Había un Burger King y un McDonalds. El edificio Sears estaba vacío. … Eso fue antes de que los Medias Rojas ganaran muchos juegos”, dijo. Así que comercializó su comida entre los estudiantes y el personal con un presupuesto limitado y trató de mantener los precios bajos, incluso cuando el vecindario se volvió más concurrido (y el equipo local mejoró). No, las enchiladas de queso ya no cuestan $3.75, como en 1999. Y un taco de bacalao a 5,75 dólares parece ridículo hoy en día. ¿Guacamol por $1,65? absurdo Pero Hoben todavía se esfuerza por ser asequible, y ha funcionado: enchiladas $6,95; Dos tacos de pescado cuestan $11,95. Hoy en día, el plan de alimentación de la universidad se ha ampliado y mejorado, por lo que su clientela ha pasado de los estudiantes al personal del hospital y a los residentes del vecindario. Los servicios de entrega también han cambiado de negocio; Hay menos interacción con los clientes que en los viejos tiempos. Pero, aunque el barrio se ha vuelto más amable, su propietario sigue siendo el mismo. El alquiler asequible ha ayudado. Puede continuar con sus negocios más o menos como de costumbre. Y, a sus 56 años, ese plan. Todavía corre maratones y se siente con más energía cuando hace ejercicio los siete días de la semana. «Firmamos tres contratos de arrendamiento por 10 años», afirma “Tenemos un lugar pequeño. Mismo propietario. Tenemos suerte de que no haya cambiado de manos. Pude mantenerlo simple”. Plátanos ligeramente fritos y salsa asada en El Pelón Taqueria. Pat Greenhouse/Personal de Globe También es una vista del parque estatal, que celebra sus 10 años en las afueras de Kendall Square. “Aunque es muy grande y es un lugar muy popular, todavía se siente como tu bar. Decimos: ‘Tus amigos ya están aquí’ como uno de nuestros lemas, y eso es lo que buscamos”, dice el propietario John Kessen. Al igual que Fenway, es un barrio que se está transformando rápidamente. Muchos vecinos han cerrado en los últimos años: el Salón Azul. Flat Top Johnny’s. automático Pero State Park, parte del grupo que dirige Mamaleh’s y que alguna vez dirigió Hungry Mother’s, se mantiene firme. ¿Cómo? A lo largo de los años, ha mantenido las cosas simples. Sólo un abrevadero de barrio. No es una gran sorpresa. Se expandieron al brunch y al almuerzo por un tiempo, pero retrocedieron debido a la pandemia y no volvieron a intentarlo. «El almuerzo en los restaurantes sigue siendo un verdadero desafío para las personas que dependen del horario de nueve a cinco», afirma Kessen. Intente mantener algunos elementos del menú muy estables. El pollo frito siempre se sirve en el mismo plato y siempre tiene una buena relación calidad-precio”, dijo la gerente general Heather Moser. En un área conocida por la innovación, a veces la familiaridad importa. Kessen ubicado en Kendall Square en 2014. «Tiene una sensación de vecindario y es un lugar de destino», dijo el parque estatal. Hay algo que decir sobre el personal de Bayonne/Globe que se mueve sin demasiada competencia. Cuando Casey Piama estaba pensando en abrir Maze Parlor Sarma con Anna Sortun hace 10 años, no sabía mucho sobre Somerville. Estaba de permiso en el restaurante hermano Oleana y estaba deambulando “Lo que hacía antes de tener hijos, cuando trabajaba todo el día en un restaurante, era dar caminatas muy largas. Caminé por la tierra. Caminaré de Boston a Cambridge y a Boston. Era como Forrest Gump”, dice. El chef y socio de Sarma, Casey Puma, en 2013. Lane Turner queda atrapado bajo la lluvia y se refugia en la oficina de un agente inmobiliario propiedad de un amigo. Se subieron a su auto, dieron la vuelta y se toparon con The Pad en Pearl Street en Somerville. En este punto, The Paddock ya pasó su mejor momento y se encuentra en una parte de la ciudad que no es particularmente conocida por sus restaurantes. Había una máquina de lotería. Estaba abandonado, ya que la gente caminaba justo en medio del servicio y lo dejaba tal como estaba. Pero me gustó de inmediato. Tengo este poder. Se podía ver enseguida que iba a ser algo interesante», recuerda. Y, una década después, lo es. Además de muchos otros premios, Piuma y compañía obtuvieron recientemente cinco estrellas del Globe. Pero no todo son cuentos de hadas. Muchos operadores dicen que hoy en día hay más burocracia; más papeleo, más formularios que llenar. La burocracia es peor. El alquiler es más alto. La serendipia puede ser difícil de encontrar. «Mi hija tiene ahora 21 años y trabaja en restaurantes. y esas cosas, pero ahora es muy diferente. Trabajando en Deluxe y conociendo a otras personas que trabajaban en otros restaurantes, realmente había todo un grupo o clase de personas que creo que ya no ves», dijo Hoben. «Yo «Creo que una de esas cosas es el costo de la vivienda. Estás en ciudades donde la vivienda es más barata. Ve a ver un restaurante (comunidad) más vibrante como Providence o Portland, Maine». Pero algunos camareros se quedan por un tiempo, como Dalton DaSilva de Grill 23. El asador de Back Bay cumple 40 años este año (y recibió cuatro estrellas del Globo cuando abrió); DaSilva ha estado allí durante 29 de ellos. Dasilva tiene su trabajo en el En la parte superior del centro ahora cerrado. Renunció y encontró este puesto a la antigua usanza: a través de los clasificados del Globe. «Solicité. Y sigo allí», dice riendo. Ahora, con 66 años, tiene el lujo. de tomarse libres los fines de semana y mantener un horario razonable de lunes a jueves. Pero le gusta venir primero de Billerica y ahora de Watertown. «Es como una familia. Todos estamos muy bien capacitados y, básicamente, nos hemos convertido en una familia. Pasamos más tiempo trabajando juntos que en casa», dice. Una reseña de Original Globe Grill 23. The Boston Globe Las cosas han cambiado desde que empezó. Por un lado, ahora la gente da mejores propinas, dice. «La gente es más respetuosa con los camareros hoy en día. No nos tratan como sirvientes», dice. Y, como dice Seidel, les preocupan más las restricciones dietéticas y las alergias. Los chefs son más complacientes, incluso cuando los invitados hacen solicitudes culinarias cuestionables. DaSilva recordó haber servido al presidente Biden mientras era su vicepresidente. Pidió filet mignon, medio bien. Quizás no sea la mejor manera de disfrutar la carne, según algunos amantes de la gastronomía. «Casi le dije: ‘Señor, ¿no puede hacer eso, por favor?'», se ríe DaSilva. «¡Pero le daremos lo que quiere!» También atendió a la ex pareja Pamela Anderson y Kid Rock. Anderson quedó asombrado por la muestra de mariscos, que tenía un caparazón de langosta como guarnición. «Él estaba asustado. Tuve que quitarle la cabeza a la langosta”, recuerda. Y, en otros sentidos, la barrera de entrada es más fácil porque el entusiasmo y la hospitalidad son más que un mero linaje. Hace décadas, “Creo que (la escena gastronómica de Boston) era mucho más grande. Más impulsado por los chefs, cuando Todd (inglés), Jasper (White) y Lydia (Shire) y todos, esos súper chefs, estaban lanzando sus restaurantes. Y creo que era menos boutique”, dice Seidel. “Ahora no es necesario ser un gran chef para abrir un restaurante y obtener reconocimiento. Puede que te guste cocinar y quieras compartirlo con el mundo y tu parte del universo y crear magia”. Y, sobre todo, la magia proviene de la hospitalidad. Se acabó la buena mesa, dice Sonsir Salvi; Hay cenas informales. Cuando empezó, los invitados no querían charlar. Esperaban un servicio de primera. Ahora lo mejor es estar familiarizado. Sonsie solía ser un lugar frecuentado por celebridades. Y tal vez todavía lo sea, pero hoy en día, cualquiera con una cuenta de TikTok puede ser una celebridad y esperar que lo traten como tal. Casen comenzó a trabajar en L’Espalier, el pináculo de la buena mesa en Boston durante muchos años. El acepto «Los chefs de hoy no se presentan como estrellas. La gente reconoce (toda la experiencia) como realmente importante. Quiero decir, puedes salir, y si alguien tira la mejor comida del mundo y dice: ‘Aquí está tu comida, idiota’, no sabrá bien. Si estás de mal humor, o si no te sientes bienvenido o desconocido, o el aire está demasiado frío, la comida no sabrá igual», dijo. dice. «Puedo enseñarte a cocinar, pero no puedo enseñarte a ser una buena persona», dice Piama. «Necesitas gente que crea», dice Seidel. «Por eso la gente trabaja para ti durante 20 años. «Te entenderé: ¿Cuál es tu pedido? No quieres papas fritas que no estén crujientes. No tienes que decírselo. Ellos lo saben», dice. «Trato a todos como a mis propios hijos», dice Salvi. «Pero es más que eso. Más. Puedes contar lugares. ¿Sabes a qué me refiero?» Las ostras a la parrilla con mantequilla de lima Sriracha fueron solo uno de los platos antiguos del menú de los Sons durante la fiesta del 30 aniversario del restaurante Newberry Street. El Boston Globe puede comunicarse con Baskin en Josh Reynolds en .baskin@globe.com. Síguelo en @kcbaskin.
