PARÍS (AFP) – Como director de la Guía Michelin durante los últimos cinco años, Gwendal Polenneck tiene la capacidad de hacer que incluso los maestros de cocina más curtidos sacudan sus sombreros de chef.
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Según los miembros del equipo, el lema de Poullennec es «En movimiento», similar a la famosa guía roja que se aplica a sí mismo y que ha ayudado a difundir por todo el mundo.
A este hombre de 44 años le gusta caminar rápido y quemar todas las calorías en su bicicleta: tiene 14.000 kilómetros en su cuenta.
Un chef amargado también comentó que podría pasar tan solo 30 segundos hablando por teléfono con cualquiera que perdiera una de las codiciadas estrellas de la Guía Michelin.
La fuerza de Poullennec puede medirse por el gran número de «no comentarios» que evoca su nombre cuando la AFP busca comentarios de expertos del sector.
Pero no es el poder de la guía Michelin sino la propia gente, insiste.
«Estoy de paso, estoy aquí para garantizar la continuidad», dijo a la AFP.
Al crecer en el oeste de Francia y las afueras de París, la familia de Poullennec no frecuentaba restaurantes.
Pero luego de estudiar negocios, se unió al grupo Michelin, con la esperanza de ser parte de su guía gastronómica.
Después de trabajar en una fábrica de neumáticos, cumplió su deseo.
La característica fundamental que se necesita, afirma, es «buen apetito» y, como pudo comprobar la AFP durante un almuerzo en París, disfrutar terminando la comida de los demás por curiosidad.
Recordó su primera (enorme) comida después de unirse al grupo de guías. Fue en Borgoña, la meca de la gastronomía francesa, donde le sirvieron «una cazuela entera de callos» y una «ensaladera de mousse de chocolate».
«Simple y comprensible»
La oportunidad para Poullennec se produjo cuando fue enviado a Japón en 2006 para lanzar la edición de Tokio de Michelin, una tarea nada ordinaria que preserva la herencia culinaria codificada del país.
Además de poder comer «sushi por toneladas», vio que la versión se convertía en un gran éxito.
«¡Hemos vendido medio millón de copias más que Harry Potter!» ella dijo.
En 2018, había ascendido de rango hasta ser nombrado director de la guía tras la jubilación del estadounidense Michael Ellis.
Poullennec ha supervisado una nueva era, incluido un cambio inevitable hacia una estrategia en línea, la adquisición del incipiente competidor Le Fooding y la expansión de la Guía a nuevos destinos en todo el mundo.
Antes de su viaje a Japón, sólo había 10 en Europa. Hoy en día, hay 45 ediciones en diferentes continentes.
También se está expandiendo a los hoteles. Uno de los primeros pasos de Poullennec fue comprar una tableta para un sitio web de reservas, y en las próximas semanas Michelin lanzará sus primeras reseñas de hoteles (la mejor clave de recepción en lugar de estrellas).
A Polenneck, padre de cinco hijas, le encanta cocinar comidas familiares y hornear su propio pan. En los restaurantes busca «una cocina sencilla y comprensible» pero «con maestría».
Se niega a nombrar sus comidas favoritas por miedo a que parezca que tiene náuseas y, en general, guarda silencio sobre sus opiniones sobre ciertos alimentos.
Inevitablemente, el trabajo le generó algunos enemigos.
El chef estrella Marc Verrat intentó demandar a la guía en 2019 después de una acalorada disputa por un supuesto toque de queso cheddar en su soufflé (el queso cheddar se considera un ingrediente demasiado barato para un respetado chef francés) y la pérdida de su tercera estrella.
También hubo protestas cuando Michelin rebajó la calificación de algunos restaurantes en 2021 en el apogeo de la pesadilla de la recesión del Covid-19 en la industria.
Para seguir siendo respetado por los lectores, estos eventos son «difíciles pero necesarios», dice Polenneck.
Conoce personalmente a muchos de los mejores chefs de Francia, a veces intercambia recetas con ellos, pero insiste en mantenerse alejado de ellos cuando se trata de guías.
Una recomendación de Michelin «se basa en el talento, no en la fama y menos aún en la influencia que tengan», concluyó.
© 2024 AFP
