¿Quieres empezar el año 2025 con una nota saludable? Haz un buen tazón de cereales

«No hay reglas en el mundo de los tazones de cereales», dice Eric Atteberry, chef de Fountain Grains & Greens. Las posibilidades son «infinitas», si sabes mezclarlas y combinarlas.

En su nuevo escaparate al este de Hollywood, Bouchon Bistro en Stone Barns, el veterano de Otium y Blue Hill sirve tazones de cereales, ensaladas y otras opciones saludables que destacan las granjas locales y la abundancia más fresca. Seis o siete frutas y verduras diferentes pueden encontrarse en un plato de arroz con kimchi, en un plato de remolacha cítrica o en una ensalada de arroz crujiente. Y si bien su experiencia culinaria puede centrarse en la buena mesa, Atteberry quiere que los angelinos coman productos de alta calidad todos los días de la semana, ya sea en su restaurante informal o cocinando en casa. Para aquellos que quieran empezar el año con una nota saludable, su consejo es simple: prepare un plato de buenos cereales.

«Mi estrella del norte es el equilibrio cuando llevo un cuenco», dijo Atteberry. «Estás tratando de pensar: ¿Cómo se une todo? Todas estas partes diferentes que individualmente tienen un sabor increíble, ¿cómo se hace algo que sea aún más delicioso?

Aric Attebery se encuentra afuera de su restaurante en East Hollywood.

(Stephanie Braizeau/Los Ángeles Times)

Dice que la clave para ocultar más vegetales y mantener el paladar interesado (evitando problemas de monotonía) es combinar ingredientes que equilibren la acidez, la dulzura, la riqueza y las texturas múltiples. Attebery suele incluir un producto ahumado o carbonizado, para lo cual utiliza una pequeña parrilla de carbón.

Para obtener un componente picante o ácido, a menudo usa una verdura fermentada o una ensalada como maíz lactofermentado o chucrut de repollo y tallo de remolacha (receta a continuación). Un encurtido rápido para pepinos, rábanos o nabos, dice, también añade un gran sabor y crujido. Mantener una reserva de encurtidos y otros ingredientes en conserva puede ayudar a preparar ensaladas y tazones de cereales rápidos y sabrosos durante todo el año.

Las verduras asadas casi hasta el punto de caramelizarse, como las batatas o los sunchokes, imparten un sabor dulce, graso y rico y una textura sedosa.

«Si no tienes nada en contra, te quedarás con un cuarto o la mitad y tendrás cansancio en el paladar», dijo. “No querrás comer el resto. Por eso me gusta que todo madure por sí solo.»

Los adobos también pueden marcar la diferencia en los ingredientes de su tazón de cereales. Para las proteínas, Atberry prepara «una salsa del amor» para bistec, pollo y tofu con una mezcla secreta de jugo de limón, puré de ajo, limón en conserva y más. Los cítricos brillantes y la acidez ayudan a resaltar parte de la riqueza de la carne y la cremosidad del tofu.

También es importante elegir la veta adecuada para la base. Las variedades más omnipresentes son el farro, la quinua y el arroz, pero Atteberry recomienda preguntar a los agricultores locales qué cultivos están en temporada, ya que rotan los cultivos a lo largo del año. Elija lo que sea de temporada y cultivado localmente, luego intente mezclar granos para obtener variedad en textura y amplio valor nutricional.

La fuente sirve cuencos de cereales y cereales verdes elaborados con una rotación diversa de cereales cultivados localmente y germinados en casa.

(Stephanie Braizeau/Los Ángeles Times)

«Si cultivan de manera orgánica, cultivan una variedad de cultivos y frijoles en rotación, para ayudar a mantener el suelo saludable», dijo. “Todos estos granos son deliciosos, interesantes y diferentes, así que uso una mezcla. No elijo sólo uno.»

Los cereales de primavera y las verduras de color verde pueden proporcionar centeno, trigo integral, cebada o trigo de Khorasan. La cocina los hace brotar durante la noche en agua para una fácil digestión y un sabor dulce. Una vez escalfados, Atteberry recomienda aderezarlos con algo que pueda resistir muchos aderezos e ingredientes: en Fountain Grains & Greens, usa una vinagreta de kimchi de caqui, una vinagreta de balsámico blanco y Dijon, y un aderezo de Zhuge. Cuando usa arroz, prefiere un aderezo picante, como estofado, debido a que el arroz se absorbe mejor.

«¿Cuál es el futuro de los cereales locales, sabrosos y diversos?» preguntó. “Eso es lo que quiero destacar: todos los agricultores que están haciendo esto. Un plato de grano como este, y los granos servidos tan enteros y hermosos, nunca había visto a nadie reverenciarlos así».

Estas son algunas de las recetas de Atteberry, junto con otras recetas y consejos de los archivos de LA Times, que pueden ayudarlo a preparar mejores tazones en 2025 y más allá.

¿Comer fuera esta semana? Regístrese para recibir notas de prueba Nuestros expertos en restaurantes se toman la iniciativa para obtener sus ideas y saber dónde están cenando en este momento.

Ensalada de cereales de primavera, verduras y tallos de remolacha

Hecho con conos de repollo finamente afeitados, tallos de remolacha encurtidos y una variedad de hierbas frescas, este brillante chucrut alegra el plato de carne a la parrilla de Atteberry hoy, pero la ensalada rosada también es un plato o condimento perfecto por sí solo.
Obtén la receta.
Tiempo de cocción: 25 minutos, más tiempo de fermentación.

(Stephanie Braizeau/Los Ángeles Times)

Hojas de remolacha a la parrilla con cereales de primavera y verduras de hojas verdes

Para reducir el desperdicio de los tallos de remolacha encurtidos, prepare otro ingrediente para un tazón de cereales con la receta de Atteberry de hojas de remolacha asadas. Esta receta rápida y fácil requiere asar o asar verduras ligeramente condimentadas hasta que se quemen a tu gusto.
Obtén la receta.
Tiempo de cocción: 15 minutos.

(Stephanie Braizeau/Los Ángeles Times)

Tazón de granos de farro y tomate ahumado con atún y aceitunas

El atún enlatado, las aceitunas y el pimentón ahumado le dan a este plato de farro una nota casi española o portuguesa, pero la ex editora de cocina del LA Times, Genevieve Ko, dice que realmente se puede comer cualquier cosa con esta base de tazón de grano ahumado.
Obtén la receta.
Tiempo de cocción: 1 hora.

(María Togar/Los Angeles Times)

Coliflor rallada, espinacas y yogur en un bol de lentejas y arroz

Este tazón de cereales de la desarrolladora de recetas y escritora gastronómica Thea Bauman no solo combina lentejas con arroz, sino que también incluye coliflor fresca rallada para darle más textura y una verdura oculta que une el plato.
Obtén la receta.
Tiempo de cocción: 45 minutos.

(Jennifer Chong/para The Times)

Coliflor asada con cuscús al curry vegano de Mendocino Farms

Aunque técnicamente es una pasta, el cuscús es una base popular para cuencos de cereales que se puede personalizar de muchas maneras; Los bocados pequeños, parecidos a perlas, dan sabor fácilmente a aderezos y salsas. En esta receta de Mendocino Farms, obtenida por el ex director de cocina de prueba del L.A. Times, Noel Carter, lleva jugo de lima, cilantro y mayonesa vegana, y todo el comino, la cúrcuma, el pimiento rojo y otras especias cubren las verduras asadas del plato.
Obtén la receta.
Tiempo de cocción: 50 minutos.

(Glenn Koenig/Los Ángeles Times)