Espaguetis a la carbonara con lechuga romana
Rinde 4 porciones
Esta versión más ligera de la carbonara provino de Pipero Roma en Roma, donde el chef batió las yemas de huevo hasta que estén cocidas y ligeramente espumosas, creando una salsa de textura mucho más ligera que la mayoría de las recetas de carbonara. Mezclar las yemas de huevo con el agua y la maicena asegura que el queso no se apelmace cuando se mezcle con la pasta.
El tocino no se puede sustituir por panceta. El sabor ahumado del tocino dominará los sabores más limpios de la salsa a base de huevo.
3 onzas de panceta en rodajas finas, picada
6 yemas de huevo grandes
2 cucharaditas de maicena
6 onzas de queso pecorino romano, finamente rallado (3 tazas), y más para servir
12 onzas de espaguetis
Sal kosher y pimienta negra molida
En una sartén de 10 pulgadas a fuego medio, cocine la panceta, revolviendo, hasta que esté tierna y crujiente, aproximadamente 5 minutos. Transfiera con una espumadera a un plato cubierto con una toalla de papel. Mide y reserva 3 cucharadas de la grasa resultante; cubra con aceite de oliva si es necesario. Reserva la panceta y la grasa.
Pon a hervir 4 litros de agua en una olla grande. Mientras tanto, en una cacerola grande, mezcle 1¾ tazas de agua, las yemas de huevo y la maicena hasta que quede suave. Agregue el queso y revuelva hasta que esté uniformemente humedecido. Coloque la sartén a fuego medio-bajo y cocine, revolviendo constantemente, hasta que la mezcla esté ligeramente cocida, aireada y espesa, de 5 a 7 minutos; use una espátula de silicona para llegar ocasionalmente a las esquinas de la sartén. Fuera del fuego, agregue la grasa de panceta reservada. Retirar del fuego y dejar de lado.
Agrega la pasta y 1 cucharada de sal al agua hirviendo y cocina hasta que esté al dente. Reserva aproximadamente ½ taza del agua de cocción, luego escurre muy bien la pasta. Regrese la pasta a la olla y déjela enfriar durante aproximadamente 1 minuto.
Vierta la mezcla de queso pecorino y huevo sobre la pasta y mezcle con unas pinzas hasta que esté bien combinado, luego agregue los pimientos. Deje reposar, revolviendo la pasta dos o tres veces, hasta que se absorba la mayor parte del líquido, aproximadamente 3 minutos. Agregue la panceta y luego vuelva a mezclar. La pasta debe quedar cremosa pero no líquida. Agregue hasta 2 cucharadas de agua de pasta reservada para ajustar la consistencia si es necesario. Transfiera a un tazón para servir caliente y sirva con más queso pecorino y pimienta a un lado.
Camarones a la veneciana en salsa de tomate y vino blanco
Rinde 4 porciones
Originario de la costa italiana del Véneto, el gamberi alla busara es un plato de gambas enteras en salsa de tomate con ajo y vino blanco. Para la versión nocturna de esta semana, usamos camarones sin cáscara, pero los preferimos grandes (21 a 25 camarones por libra) para que el plato tenga peso y sustancia.
Dorar los camarones por ambos lados puede hacer que se vuelvan gomosos y se cocine demasiado el plato terminado. En cambio, solo endurecemos un lado para desarrollar el sabor de la caramelización, en lugar de cocinar los camarones por completo. Al final se terminarán de cocinar en la salsa.
Algunas recetas de Gamberi alla busara incluyen pan rallado para espesar la salsa. Nosotros, sin embargo, preferimos tostar el pan rallado panko y espolvorearlo por encima para darle textura y textura.
Sirva caliente con pan crujiente para mojar en la salsa.
5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, dividido
½ taza de pan rallado panko
8 cucharadas de perejil fresco de hoja plana finamente picado, cantidad dividida
Sal kosher y pimienta negra molida
1½ libras de camarones de cola gigante (21-25 por libra), sin cáscara y escurridos, escurridos
6 dientes de ajo medianos, en rodajas finas
1 cebolla mediana, finamente picada
½ cucharadita de hojuelas de pimiento rojo
½ taza de vino blanco seco
Lata de 28 oz de tomates enteros pelados, triturados a mano
En una sartén antiadherente de 12 pulgadas colocada a fuego medio-alto, caliente 2 cucharadas de aceite hasta que brille. Agrega el panko y cocina, revolviendo frecuentemente, hasta que esté dorado, aproximadamente 2 minutos. Transfiera a un tazón pequeño y agregue 2 cucharadas de perejil y ¼ de cucharadita de sal y pimienta negra; poner a un lado
En la misma sartén a fuego medio-alto, caliente 1 cucharada de aceite hasta que brille. Agregue la mitad de los camarones en una capa uniforme y cocine, sin tocarlos, hasta que estén dorados en el fondo, de 1 a 2 minutos; transfiéralo a un plato grande. Repita con 1 cucharada más de aceite y los camarones restantes; reserve los camarones.
En la misma sartén a fuego medio-alto, caliente la cucharada de aceite restante hasta que brille. Agregue las chalotas, el ajo y las hojuelas de pimiento, luego cocine, revolviendo constantemente, hasta que el ajo esté ligeramente dorado, aproximadamente 30 segundos. Agregue el vino y cocine, revolviendo, hasta que el líquido casi se haya evaporado, de 30 a 60 segundos. Agrega los tomates con su jugo y ¼ de cucharadita de sal. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla espese un poco, de 6 a 7 minutos.
Agrega los camarones y el jugo acumulado a la sartén, junto con las 6 cucharadas restantes de perejil. Cocine, revolviendo, hasta que los camarones estén completamente opacos, de 1 a 2 minutos. Transfiera a una fuente para servir y espolvoree el pan rallado frito encima.
Salmoriglio De Pollo A La Parrilla
Rinde 4 porciones
El aceite de oliva virgen extra, el limón, el ajo y las hierbas componen el salmoriglio, una salsa/adobo del sur de Italia (específicamente de Calabria y Sicilia). Antes de asar los limones, moderan su picante y acidez, añadiendo un sutil dulzor a la salsa. Nuestra versión se prepara en un adobo con sabor rallado; Luego añadimos el jugo para terminar la salsa justo antes de servir.
Si prefiere utilizar pechugas y muslos o muslos de pollo con hueso (o cuartos de pierna), recuerde que la carne blanca se cocina a 160 grados y la carne oscura a 175 grados, por lo que las pechugas se pueden cocinar antes. piernas.
Use pinzas, no un tenedor, para transferir los trozos de pollo a la parrilla. El tenedor crea agujeros que permiten que los jugos escapen, haciendo que la carne esté más seca.
2 limones
½ taza de aceite de oliva virgen extra
2 dientes de ajo medianos, finamente rallados
1 cucharadita de orégano seco, picado
Sal kosher y pimienta negra molida
3 libras de partes de pollo con hueso y piel, recortadas
¼ taza de perejil fresco picado
Ralla 2 cucharaditas de ralladura de limones, luego córtalas por la mitad en forma transversal y reserva. En un tazón pequeño, combine la ralladura, el aceite, el ajo, el orégano, 1¼ cucharadita de sal y ½ cucharadita de pimienta. Transfiera ¼ de taza de la mezcla a un tazón grande, agregue el pollo y revuelva para cubrir. Marinar a temperatura ambiente mientras se asa.
Instale una parrilla de carbón o gas para cocinar indirectamente.
Para asar con carbón, encienda una chimenea grande de carbón, déjelo quemar hasta convertirse en una ceniza ligera, luego distribuya las brasas uniformemente sobre un lado de la parrilla y abra las rejillas de ventilación en la parte inferior de la parrilla. Calentar la parrilla tapada durante 5 minutos, luego limpiar y engrasar los alimentos.
Para una parrilla de gas, encienda todos los quemadores a temperatura alta y caliente tapado durante 15 minutos, luego limpie y cocine con aceite; Deje el quemador principal en alto y encienda el resto de los quemadores a fuego lento.
Coloque el pollo con la piel hacia arriba en el lado más frío de la parrilla. Tapar y cocinar por 15 minutos. Con unas pinzas, coloque el pollo de modo que los trozos más alejados del fuego queden ahora más cerca; Mantenga la piel del pollo levantada. Tapar nuevamente y continuar cocinando hasta que la parte más gruesa de la pechuga, si se usa, alcance los 160 grados, o las partes más gruesas de los muslos y muslos, si se usan, alcancen los 175 grados, de 5 a 10 minutos más.
Con unas pinzas, voltee el pollo con la piel hacia abajo sobre el lado caliente de la parrilla. Cocine hasta que la piel esté ligeramente dorada y crujiente, de 1 a 2 minutos, moviendo el pollo según sea necesario para evitar que se queme. Transfiera la piel del pollo a un plato y déjela reposar durante unos 5 minutos.
Mientras el pollo reposa, asa las rodajas de limón, cortadas por el lado caliente de un rallador, durante 2-3 minutos hasta que se marquen. Exprime 2½ cucharadas de jugo de 1 o 2 mitades de limón asado, luego agrega el jugo con el perejil al aceite de ajo y limón reservado para hacer el salmorillo. Sirve la salsa y las mitades de limón asadas restantes con el pollo.
Christopher Kimball es el fundador de Milk Street, que tiene una revista, una escuela y programas de radio y televisión. Los lectores del Globe obtienen 12 semanas de acceso digital completo más dos números de la revista impresa Milk Street por solo $1. Vaya a 177milkstreet.com/globe. Envíe comentarios a magazine@globe.com.