
En julio, se publicó un aviso de retiro del mercado citando el riesgo de contaminación por listeria junto a Boar’s Head Meat en una tienda Safeway en San Rafael, California, cuando la compañía de carnes frías amplió su retiro de productos cárnicos y avícolas listos para comer.
Justin Sullivan
Ha sido un año de retiradas de alimentos de alto perfil. Un brote mortal de listeria provocó una retirada masiva de carnes frías con cabeza de cerdo. Cebollas y zanahorias orgánicas contaminadas en cuartos de libra de McDonald’s e. Los brotes de coli estaban relacionados. Y a finales de noviembre, las autoridades federales abrieron una investigación sobre pepinos contaminados con salmonella.
«Creo que esta reciente serie de brotes y retiros del mercado ha hecho que el consumidor estadounidense promedio se preocupe más por la seguridad de los alimentos», dijo Darin Detwiler, defensor de la seguridad alimentaria desde hace mucho tiempo y profesor de la Universidad Northeastern.
Incluso antes de que se retirara el Boar’s Head, una encuesta de Gallup realizada en julio encontró que la confianza de los estadounidenses en el gobierno para garantizar un suministro seguro de alimentos cayó a un mínimo histórico.
«Mientras que el 57% expresa bastante confianza en el gobierno para mantener los alimentos seguros», dijo la agencia, «el 28% de los estadounidenses no tiene mucha confianza y el 14% ‘no tiene nada'».
Aquí tienes una guía de la situación y consejos para mantener tus alimentos seguros.
¿Hay más retiros del mercado que antes?
Las retiradas de alimentos han disminuido drásticamente durante la pandemia de COVID-19. Pero las cifras están aumentando nuevamente: la Administración de Alimentos y Medicamentos, que informa que las retiradas de alimentos y cosméticos combinadas, tuvieron 1.908 retiradas de productos de este tipo en el año fiscal que finalizó en septiembre. Se trata de la cifra más alta desde 2019, cuando se retiraron del mercado 2.046 productos alimentarios y cosméticos.
No todos los retiros indican un brote; algunos son causados por alérgenos no declarados, como nueces o huevos, o piezas de máquinas, como pedazos de plástico, que ingresan a los alimentos en las instalaciones de procesamiento. Un «brote» significa que dos o más personas han enfermado con la misma enfermedad.
«Por lo general, los productos frescos representan aproximadamente la mitad de todos los brotes en los Estados Unidos», dijo Amanda Deering, profesora asociada de ciencias de los alimentos en la Universidad Purdue.
Y ahora más que nunca, parece que los consumidores quieren saber de dónde provienen sus alimentos.
«Hace diez años era algo diferente», dijo Deering. “La gente no quería esa información. Ahora mismo lo están buscando».

Los compradores compran en el pasillo de carnes frías de una tienda de comestibles de Miami en octubre. En 2024, los estadounidenses podrían ver un aumento en las retiradas del mercado de productos alimenticios y cosméticos debido a tres patógenos principales: salmonella, listeria y más. MI. coli – plantea el mayor riesgo general de enfermedad grave.
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¿El retiro del mercado significa que nuestro sistema de seguridad alimentaria está funcionando?
Estados Unidos tiene dos principales reguladores de la seguridad alimentaria: el Departamento de Agricultura, responsable de la carne, las aves y los huevos; Y la FDA, que se encarga básicamente de todo lo demás. Cada organización sigue sus propios procedimientos y protocolos de inspección. Otras agencias, como los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades y la Agencia de Protección Ambiental, también participan en la seguridad alimentaria.
Cuando se le preguntó por qué ha habido más retiros del mercado este año, Deering dijo que la vigilancia de los alimentos en Estados Unidos se ha vuelto más detallada y la comunicación sobre los problemas más efectiva.
Hace apenas 10 años, dijo Deering, era «casi inaudito» que se declararan sólo seis casos de brotes relacionados con alimentos.
Pero en los últimos años, los científicos de los CDC y de los laboratorios de todo el país han mejorado en la identificación y la identificación de la fuente de los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Utilizando el sistema de intercambio de datos Pulse Net y una nueva tecnología conocida como secuenciación del genoma completo, los científicos pueden secuenciar el ADN de las bacterias para ayudar a los investigadores a ver el alcance de un brote y encontrar su origen.
«La secuenciación del genoma completo realmente ha cambiado las reglas del juego», explica Martin Bucknavez, científico de alimentos de la Universidad Penn State. Los investigadores pueden obtener una huella genética detallada de la bacteria que causa el brote.
Los investigadores utilizan la secuenciación del genoma completo para hacer coincidir organismos (como Salmonella y Escherichia coli) aislados de individuos enfermos para encontrar casos relacionados. Preguntan a los afectados qué comieron, con el objetivo de identificar un alimento común. Luego, intentan encontrar las bacterias que enfermaron a las personas en el alimento sospechoso.
en los últimos tiempos MI. coli El brote está relacionado con las cebollas de McDonald’s, dijo Bucknavez, pero los investigadores no han encontrado la correcta. MI. coli Colar sobre la cebolla. Pero basándose en la solidez de los hallazgos, se ha identificado a la cebolla como una posible fuente.
¿Cómo pueden los consumidores garantizar que sus alimentos sean seguros?
«No se arriesgue», dice Linda Harris, científica alimentaria de la Universidad de California, Davis. Si se retira un producto del mercado, «deséchelo», dice.
Harris dice que existen prácticas diarias de manipulación de alimentos que pueden ayudar a limitar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Con la carne y los alimentos cocidos, el calor puede matar bacterias como la salmonella, MI. coli y Listeria.
Las verduras y frutas frescas y crudas son un problema diferente, dice Deering de la Universidad Purdue.
Enjuagar con agua corriente puede ayudar a eliminar los microorganismos de la superficie de los productos frescos. Los alimentos con superficies duras y lisas, como los pepinos, son más fáciles de lavar.
«Puedes aplicar algo de presión con las manos mientras te lavas, lo que aumentará la cantidad de microorganismos que puedes eliminar», dice Harris. No es necesario utilizar jabón ni otras soluciones de lavado.
Secarse con una toalla limpia también es de ayuda para «eliminar los últimos restos de agua y los posibles microorganismos que puedan haber en esas gotitas de agua».
Algunas personas lavan los productos agrícolas con una solución de vinagre o limón. Pero Harris desaconseja remojar los productos en un recipiente. Si un trozo o trozo de producto contiene bacterias, remojarlo puede contaminar el agua del recipiente y todo lo demás.
Las bacterias como la salmonella normalmente no crecen en la superficie de frutas o verduras con piel dura, como los pepinos. Pero una vez que se descomponen, las bacterias tienen la posibilidad de multiplicarse.
«Si estás cortando algo fresco, el filo del cuchillo puede empujar la contaminación desde la superficie hacia la carne», dice Don Schaffner, científico de alimentos de la Universidad de Rutgers. Por eso es importante mantener los productos frescos en frío para reducir la posibilidad de contaminación.
¿Su consejo número uno para los consumidores? «Una vez cortado hay que refrigerarlo», afirma.
Citando el retiro del mercado del pepino, Schaffner dice que la gente puede preguntarse si se debe quitar la capa de cera. Las investigaciones muestran que pelar puede eliminar muchos contaminantes, pero algunos aún pueden transferirse a la pulpa del pepino, por lo que no es una garantía. «No se puede eliminar (el riesgo), pero sí se puede reducir», dijo Schaffner.
En el caso de la listeria, los CDC dicen que si bien las infecciones son raras, las personas en grupos de riesgo, como las personas inmunocomprometidas o las embarazadas, deben evitar alimentos como los quesos blandos no pasteurizados, como el queso fresco y el brie, o las ensaladas delicatessen preparadas.
En general, los expertos también recomiendan medidas como lavarse las manos y asegurarse de que los alimentos estén refrigerados para que no permanezcan fuera por mucho tiempo.
¿Qué tipo de patógenos desencadenantes recuerdan?
Los CDC dicen que 31 patógenos (bacterias, virus y parásitos) comúnmente relacionados con hospitalizaciones y muertes relacionadas con alimentos en los EE. UU. Los niños pequeños, los adultos mayores y las personas con sistemas inmunológicos comprometidos corren un riesgo particular.
Tres bacterias causan la mayor cantidad de hospitalizaciones y muertes cada año:
Salmonela
La bacteria Salmonella vive en los intestinos de humanos y animales. Sarah Sorsher, directora de asuntos regulatorios del Centro para la Ciencia en el Interés Público, dijo a NPR que «nuestro sistema alimentario es la principal causa de hospitalización y muerte». 1A programa en septiembre.
Cada año, la salmonella causa «alrededor de 1,35 millones de enfermedades, 26.500 hospitalizaciones y 420 muertes» en los Estados Unidos, según una estimación de los CDC.
Los síntomas comunes incluyen diarrea, fiebre y dolor abdominal. A menudo comienzan horas o días después de la ingestión, pero pueden retrasarse semanas después de la infección inicial. Aunque las personas suelen sentirse mejor después de cuatro a siete días, algunas cepas pueden provocar enfermedades graves e infectar el sistema nervioso.
«En casos raros, la infección puede propagarse desde el intestino al torrente sanguíneo u otras partes del cuerpo», dicen los CDC. «Estos pacientes deben ser tratados con antibióticos inmediatamente».
Listeria monocytogenes
«Ocasionalmente vemos listeria en los productos agrícolas, pero la listeria se encuentra naturalmente en el suelo, por lo que no es una gran extensión», dice Deering. La listeria se puede encontrar en productos como carnes frías porque puede crecer a temperaturas de refrigeración, dice. «La listeria no es muy buena para eso, pero puede crecer».
Sólo una o dos células de Listeria en un paquete de almuerzo (a menudo con una vida útil de meses) pueden crecer hasta niveles que causan enfermedades bajo refrigeración, señala.
Los síntomas principales son diarrea y vómitos, que pueden ser leves en comparación con otros patógenos enumerados aquí. Pero algunas personas pueden desarrollar enfermedades invasivas fuera del intestino, con fiebre y síntomas similares a los de la gripe y, para una mujer embarazada, puede haber un mayor riesgo para el bebé.
Es posible que las personas infectadas con listeria no se den cuenta durante semanas, un retraso que dificulta la detección y prevención de un brote.
MI. coli
Escherichia coli Las bacterias son microbios que viven en los intestinos y las heces. No todos son peligrosos: los CDC dicen que «nos ayudan a digerir los alimentos, producir vitaminas y protegernos de microbios dañinos».
Pero hay seis tipos. MI. coli Causas de la diarrea. y un tipo conocido como STEC – Productor de toxina Shiga MI. coli – Puede enfermar gravemente a la gente. A diferencia de otros tipos MI. coliEs más probable que STEC afecte a personas de países de altos ingresos; Afecta especialmente a niños menores de 5 años y a adultos mayores de 65 años. Los CDC dicen que STEC «puede causar una afección de salud grave llamada síndrome urémico hemolítico (SUH). El SUH puede provocar insuficiencia renal, problemas de salud permanentes e incluso la muerte».
Otros patógenos que las agencias estadounidenses rastrean habitualmente incluyen el parásito Cyclospora y el norovirus; y bacterias, por ejemplo Campilobacter, vibrio, yersina Y Shigella.
¿Cómo ha cambiado la regulación alimentaria?
A menudo se han producido cambios importantes en respuesta a brotes trágicos. un mortal MI. coli El brote de 1993 relacionado con las hamburguesas Jack in the Box cambió la forma en que se regulaba la carne, por ejemplo. Poco después, el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria declaró la peligrosa E. coli como adulterante en la carne molida y estableció un programa de pruebas para detectarla, según el USDA.
«Si se trata de una adulteración, significa que si el producto contiene esa bacteria, no se puede vender al consumidor», dijo Sorscher en septiembre. «Hay que eliminarlo».
Además, históricamente los reguladores han carecido de autoridad. Hasta 2011, por ejemplo, la FDA no tenía autoridad para emitir retiros obligatorios. Esto cambió con la Ley de Modernización de la Seguridad Alimentaria, que abordó las preocupaciones sobre los alimentos importados que no cumplían con los estándares estadounidenses.
Cuando ocurre un brote, la tecnología avanzada ayuda a los expertos a determinar qué salió mal. Pero Detwiler, Sorscher y otros dicen que, en primer lugar, Estados Unidos necesita más cambios sistémicos para prevenir brotes.
«El hecho de que estemos detectando más brotes no significa que el sistema esté ‘funcionando'», dijo Detwiler, refiriéndose al costo humano del brote. «Cuando dejemos de ver los brotes como algo habitual y cuando abordemos las causas fundamentales de la contaminación».