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En el restaurante ILIS de Brooklyn, su dashi de tomate ahumado y almejas llega en una concha gigante, sellada con cera y atada con una cuerda. En Naks, en East Village, te entregan en la mesa bocados de carne de res crujiente sobre cuernos de vaca.
La era post-plato de la buena mesa está en pleno apogeo. Chefs de restaurantes influyentes de todo el mundo están enviando comida a superficies como lenguas de silicona rosa, nidos de pájaros, un marco dorado y porcelana con forma de huevo.
Son los más extremos de varios giros nuevos en el emplatado: el arte de disponer la comida para lograr el máximo atractivo visual que puede definir el trabajo de un chef y ayudarlo a ganar una estrella Michelin.
La tradición francesa dicta desde hace mucho tiempo la «regla del reloj»: poner proteínas y salsas a las 6, verduras a las 2, almidones a las 10, mantener toda la porcelana blanca impecable. Cuando el movimiento de nueva cocina de influencia japonesa despegó en la década de 1980, los chefs comenzaron a quitar las salsas espesas y a limpiar los platos debajo.
Pronto, apilar los ingredientes de un plato en un plato cuadrado o rectangular y decorarlo con puntos, garabatos y remolinos de colores se convirtió en el estilo característico de la década de 1990. (Mira los créditos iniciales de la película de 2000 «American Psycho», una secuencia de gotas de color rojo sangre sobre un fondo blanco que se convierte en un toque de coulis de frambuesa en un plato en el hipermoderno restaurante Dorcia de la película).
La década de 2000 trajo la brillante y mecanizada gastronomía molecular de El Bulli de España, seguida por el nuevo minimalismo nórdico de Noma, cuidadosamente modificado con texturas y matices de hierbas y paisajes escandinavos.
Y luego Instagram lo expuso. Los chefs de hoy pueden adoptar un estilo diferente para cada plato: de forma libre, orgánico, futurista o sin plato alguno. Como siempre, algunos artistas expresan la estética de su época con gracia; Otros se atreven con presentaciones poco prácticas (aunque intrigantes). Un animado foro de Reddit llamado WeWantPlates se burla de platos de restaurantes que buscan influencia, como tacos colgados de tendederos cortos, hummus entre paletas y espuma de cítricos que rezuma de moldes de yeso blanco de caras de chefs.
A continuación se muestran algunas técnicas de emplatado populares, todas vistas recientemente en la ciudad de Nueva York, líder de las tendencias de la alta cocina (y, no coincidentemente, de los gastos de la cuenta de gastos):
Tejas hasta el final
La enorme influencia de Instagram en los chefs modernos se ve a menudo en esta forma llamativa: ingredientes pálidos y prístinos, tan pálidos como pétalos de flores o tejas superpuestas. Estella, inaugurado en 2013, se ganó la reputación de sus platos con rodajas de champiñones y hojas finales superpuestas. Eleven Madison Park hace esto en todas las estaciones (arriba, con rábanos de verano). Le Bernardin transforma una alcachofa (abajo) en una falda plisada sedosa.
Tuiles – Galletas crujientes con cordones naturales de azúcar caramelizada – aderezos habituales para postres. Pero los chefs han comenzado a utilizar frutas y verduras, deshidratadores y moldes de silicona para crear intrincados patrones geométricos en sabores tan diversos como leche, azafrán y condimentos para «todo». Atomix ha dominado esta presentación con formas en forma de hojas (arriba, una teja con sabor a bardana corona un plato de rodaballo con chirivías y uvas). Una nueva versión del clásico postre de chocolate fundido (abajo) luce un alegre adorno de tul verde pálido en el recién reabierto Café Boulud.
Juega cerca del borde
La comida de restaurante se ha ido alejando del centro desde hace bastante tiempo; Un cliché del emplatado moderno es un plato con carne o pescado en un extremo, verduras en el otro y espacio en el medio. Recientemente, los chefs están dejando todo el plato a un lado del plato. En Noksu, los trozos de sardina curada con vinagre están decorados con pequeñas flores (arriba) en el borde exterior del plato. Pruebe la ensalada de mercado exclusiva de Francie (abajo). La «tierra» hecha de aceitunas negras esparcidas en el plato es un vestigio de la era de la gastronomía molecular, cuando la comida hipertecnificada estaba de moda para que pareciera «natural».
Diseñar platos con «espacio negativo» ha sido durante mucho tiempo una forma para que los chefs estadounidenses incorporen influencias japonesas en los platos que comenzaron con la Nouvelle Cuisine y continúan en la actualidad. Según Ma, o la estética del vacío, el espacio abierto cierra la belleza del punto focal. Los chefs ahora exageran el efecto eligiendo platos cada vez más grandes, de modo que el espacio negativo casi se traga el objeto. La tarta de cangrejo de color marrón claro de Noscu (arriba) se encuentra en el centro de un anillo concéntrico de porcelana. Los modernos platos hinchados, como el que se usa para presentar un pequeño postre de camote en Gabrielle Kreuther (abajo), crean un campo de almohadas blancas.
Los platos llenos o incluso desbordantes son lo opuesto a los pequeños bocados estándar de la buena mesa. Este estilo irradia un ambiente rico y acogedor, aunque no siempre proporciona la forma más práctica de comer un plato picante. Por Kwame Onwuachi Tatiana sirve su cangrejo al curry (arriba) extendido en un plato plano, rodeado por un charco de salsa y salpicado con aceite de chile. Y un lavado de jugo reúne un plato brillantemente simple de salchicha y puré de papas (abajo) en un libertino.
En 2012, en Nomad (ya cerrado), la moda de servir pájaros grandes ha encontrado muchas expresiones (más recientemente en Sailor y Torrisi). Los restaurantes de alta cocina suelen recurrir a cortes prolijos y deshuesados, como pechugas, medallones y chuletas, pero los chefs todavía están empezando a ofrecer pollo y pato con las patas. El plato estrella de Crown Shai (arriba) podría leerse como un pollo picante, excepto por las obvias garras curvas y, a veces, cerradas, en el plato. (Tenga en cuenta que este plato también ilustra dos de nuestras otras tendencias: apartar la comida y arrojarla con hojas). Y como muchos platos en ILIS, con caldo de almejas dentro de una concha, el pato asado entero se sirve en un estado casi natural, con las patas aún unidas.
Para los chefs que esperan expresar creatividad y coraje, la última tentación es eliminar los platos por completo. Pero en la práctica la comida hay que llevarla de la cocina a la mesa. En una solución reciente, Torrisi colocó cintas rosas de prosciutto (arriba) sobre papel de estraza hecho a medida. Knox sirve ingredientes orgánicos como hojas de plátano y trozos de madera que recubren las paredes del restaurante en su menú de degustación de inspiración filipina (abajo, sobre cuernos de vaca). Y con la eliminación de las placas, la evolución del enchapado puede cerrar el círculo.
