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Tre Dita se ha convertido en el hogar lejos del hogar en Chicago para el famoso chef Evan Funk, pero el restaurante aún no ha igualado su destreza con la pasta.
Esto es sorprendente porque la nueva empresa italiana Lettuce está dirigida por Entertain You. El grupo de restauración más grande de la ciudad ha contratado al chef para este concepto.
Funke es quizás mejor conocido por sus restaurantes en el área de Los Ángeles donde reside. Sus cenas de celebridades incluyen a todos, desde Michelle Obama hasta Beyoncé.
Aquí, el nuevo negocio cuenta con un bar y restaurante en el segundo piso del hotel de lujo St. Regis Chicago en el vecindario Lakeshore East. El Bar Tre Dita abrió en febrero y el restaurante abrió un mes después, en marzo.
Funke dijo que cuando habló por primera vez con el cofundador de Lettuce, Rich Melman, y su hijo y presidente del grupo de restaurantes, RJ Melman, sobre Tray Dita, hablaron de un asador toscano. Porque Toscana celebra la carne de res y Chicago también, dijo el chef. Entonces se dieron cuenta de que querían una experiencia toscana. Hay bastante carne de res en el menú, agregó, pero el menú tiene más pasta y antipasti que carne de res.
Especialmente pastas. Al entrar al restaurante hay un exclusivo Funke Pasta Lab.
«Todos mis restaurantes, ya sea en Los Ángeles, Las Vegas o Chicago, siempre son de pasta», dijo Funke. “A veces un plato de pasta es un plato de pasta y está bien. Pero lo que busco es la conexión entre el fabricante de pasta y el comensal».
Si miras a través del cristal de un laboratorio de pasta, añade, y ves a un fabricante haciendo masa, poniendo su corazón y alma en ella, iteración tras iteración, nunca verás esa pasta de la misma manera.
«Cuando la gente viene, comen como si fueran a morir mañana», dijo Funke, porque es difícil conseguir reservaciones. «Realmente están pidiendo tanto como sea posible en el menú».
Decir que es difícil conseguir reservas es quedarse corto. El restaurante está abierto los siete días de la semana, pero solo para la cena. Las reservas se publican con siete días de antelación y se agotan rápidamente. Puedes llamar y encontrar más asientos.
A pesar de lo que dice el sitio web, puedes pedir del extenso menú del restaurante del bar.
La misión del restaurante es compartir, dice el chef, y la autenticidad de la comida italiana.
Funke puede ser un maestro de la pasta, pero su calabaza blanca Se ha convertido en un artículo imprescindible y está diseñado para ser compartido. El menú lo describe como focaccia toscana. Pero no es como los panes planos que encontrarás en la ciudad o en las regiones típicas de Italia.
El chef dice que su schiacciata es ligera y aireada, con la textura de un donut recién frito. Esto no lo preparará para lo que parece ser un pastel con hoyuelos dorados, glaseado con aceite de oliva virgen extra, servido ceremoniosamente en un soporte de pastel plateado y un tapete blanco. Rociado con fragantes chips de romero, adornado con cristales de sal marina y cortado en cuartos acolchados, es más liviano que el donut de levadura más liviano que puedas imaginar.
«La sciacciata en Toscana y mi sciacciata en Tre Dita son dos cosas muy, muy diferentes», dijo Funke.
No sólo en Tre Dita, sino también en sus otros restaurantes, añadió, donde se llama fincione. En 2010, Funk tuvo una esfinge en el Panificio Graziano en el centro de Palermo, Sicilia, que lo perseguiría durante años.
«Me dejó absolutamente anonadado», dijo el chef. «El sabor es algo que se obtiene en una pizzería, como una porción siciliana o incluso una pizza al estilo de Detroit, y el grosor no es muy diferente al de un plato hondo de Chicago».
Como probablemente sepa, tenemos varios platos de salsa al estilo de Chicago. Se refiere a algo similar a una pizza en sartén, donde la corteza es espesa pero liviana. No es una pizza de plato hondo cuya corteza es gruesa, sino delgada como la corteza de un pastel.
«Así que cuando regresé a Estados Unidos, comencé a hacer retoques y retoques y retoques», dijo Funke. “Y con la ayuda de Zaira Molina, pastelera, se nos ocurrió esta fórmula. Y desde entonces rara vez se ha repetido.»
El mate rojoCubierto con una suave pelusa de salsa de tomate y queso, una nueva salsa estilo Chicago puede coronar el plato, con una nube de sabores familiares.
En Tre Dita, Funk tuvo que trabajar con un verdadero chef de donuts, Francis Brennan, cofundador de Do-Rite Donuts, porque el clima y la humedad en Chicago varían más que los restaurantes de Funk en Los Ángeles y Las Vegas.
«Hicimos lo mismo con Pasta Lab», añadió. Tuvieron que ajustar el control de humedad y las fórmulas de toda la pasta que se hacía detrás de la ventana.
Eso incluye pequeño, El primo toscano más grueso de los espaguetis, con mezcla Queso y pimienta negra.
«Es un fideo ruidoso, ¿no?» -Preguntó Funke.
¡Eso es todo! Cuando intenté torcer un solo hilo, se deshizo repetidamente. Quiero llevar palillos a la pelea de fideos. Es mejor comerlo hebra por hebra, al estilo «La dama y el vagabundo».
La abundancia de pimienta negra del cacio e pepe pecorino es pesada e intensa, dice el chef.
«Pero si incorporas este aspecto textural, todos luchan por el dominio», dijo Funke. “Y es simplemente esta experiencia en tu cara. ¿Qué está pasando así? Me encanta que sea tan resistente. Y creo que combina espectacularmente con eso. Condimento«
Como la primera de 10 pastas que pedí en dos visitas, inicialmente pensé que PC era una introducción a su controvertido estilo de cocinar pasta.
El fallecido crítico de restaurantes de Los Angeles Times, Jonathan Gold, escribió en 2017: «La textura ultrafirme es definitivamente el estilo de su casa; se podría interpretar como una interpretación extrema de lo que los italianos llaman ‘al dente’, que se cocina para resistir el dolor de muelas… «
Y el actual crítico de L.A. Times, Bill Addison, escribió en 2022: «La pasta debería cocinarse hasta morir para siempre en funk de montaña debido a problemas de textura: dos tonos más dura que el al dente…»
Pero su pasta en Chicago es diferente. Me preguntaba: ¿ese estilo ha evolucionado y literalmente se ha suavizado?
«Absolutamente lo es», dijo Funke. Al dente está en un espectro, añade, y también es muy subjetivo. “Lo que se considera en la uña Todos los demás en Roma son súper locos».
El La espinaca Gnudi, el tierno primo toscano de los ñoquis, verde con espinacas y terroso con hongos silvestres, es tranquilo pero complejo, y captura puro confort y satisfacción. El taleggio y tortelli de patata, los ravioles originalmente rellenos con papas Yukon Gold y queso son una pasta que requiere mucha mano de obra y que te hará admirar a su creador, especialmente cuando las pequeñas almohadas se deslizan en charcos de mantequilla y salvia. El rigatoncini all’arrabbiataAdornada con un fino chile rojo, una salsa de tomate básica brinda calor para cubrir el tazón de tubo grueso.
El Rigatoni con tocino y tomates cherry, la pasta es un poco más grande que su hermana más picante y se ve similar hasta que un bocado revela trocitos magníficamente crujientes de mejilla de cerdo curada. El Espaguetis con almejas Probablemente pensemos que las almejas de Manila parecen más primitivas que la pasta que mejor conocemos. El Pappardelle con ragú de pato, destaca igualmente un rico ragú de pato desmenuzado sobre anchas cintas de pasta. El Bastardos de lasaña Aunque, una celebración de las maravillosas láminas de pasta verde con espinacas, la maestra de pasta italiana del funk, Alessandra Spisoni, hecha con harina de castañas, pero servida Pesto genovés Y terminado con piñones sicilianos, un poco toscanos, pero completamente deliciosos.
El Tagliatelle con ragú Y Linguini con limón Aunque parecía muy suave. ¿Cuál fue la intención del chef?
Sí, por varias razones.
«Es básicamente imposible cocinar fideos frescos tan al dente como tagliatelle», dice Funk. «Debe ser suave y flexible».
Intenta centrarse en cómo se cocina la pasta en Italia, pero cómo la comemos en Chicago.
«Antes, yo era un caballo con anteojeras», dijo Funke. «Y no me importaba lo que la gente pensara sobre lo poco cocida que estaba la pasta, porque tracé una línea dura».
Tagliatelle al ragú me recordó un plato chino favorito de la infancia, ya que el plato tenía más que ver con la carne de cerdo tierna que con la pasta.
«Y no es una pasta que viva en la era de Instagram», afirmó el chef. «Si te detienes a tomarle una foto, no le estás haciendo ningún favor a esa pasta».
¿Puedes hacer una pausa para ver fotos? Tiramisú Clásico Del chef pastelero Juan Gutiérrez, pero este es solo el postre clásico. Tre Dita el gato Aunque el chocolate envolvía el pastel del diablo y la mousse de chocolate amargo, había montones de cerezas en el plato.
Termina con una porción interesante. pastel de la abuela Es tan ligero que rivaliza con el helado y beso de limonEl mordisco de limón y nuez masticable y brillante, que según Funke es su galleta favorita, es comprensible.
Para las bebidas, pruebe el refrescante cóctel Trey con ginebra italiana Pewsink o el increíble cóctel amaderado Dita elaborado con Cappelletti Sfumato ruibarbo amaro.
Consideré pedir un filete de 42 onzas, añejado durante 60 días y de tres dedos de espesor, pero obviamente no necesitas un filete de $290 para pasar un buen rato. Cuando le pregunté a mi camarero cuál era el corte más popular, dijo sin dudarlo. carne picada. Esta es una gorra chuletón deshuesada de 8 onzas. Todos los filetes se cocinan sobre una parrilla de leña viva y se cortan en la cocina. Mi tagliata estaba cocinada a la perfección y servida con una generosa guarnición de ensalada de rúcula, pero extrañamente no parecía ni acercarse a la leña ni al fuego.
El espacio del restaurante, a pesar de los altos ventanales, es largo y estrecho. Se sentía abarrotado en muchas mesas grandes que estaban vacías mientras grupos más pequeños se sentaban hombro con hombro. El servicio fue bien intencionado, pero muy apresurado.
Y luego estaban los baños, a menudo indicativos de hospitalidad. Evite los solteros por rejas con cerraduras tan vagas que me he cruzado con alguien por un momento. Los baños principales en la parte trasera del restaurante tenían cerraduras que funcionaban pero estaban llenos de botellas de agua de plástico. Es posible que desee bajar al baño del vestíbulo operado por el hotel.
Funke Trey le hace a Dita una casa de pasta y ella no siempre está en casa, pero aparentemente puede funcionar. Cuando lo visité, pasaba por allí el legendario chef Jean Joho, ex del Everest y ahora socio. Espero que este joven restaurante llegue a esas alturas, el maestro de la pasta le sugerirá que se haga pasar por un chef mayor o algún otro día.
tres dedos
401 E. Walker Drive (en el hotel St. Regis Chicago, segundo piso)
treditarestaurant.com
Abierto: Restaurante todos los días de 17 a 21:30 horas Bar de domingo a jueves de 16 a 22 horas, cócteles hasta medianoche; Viernes y sábado 23 h, cócteles hasta las 13 h
Precio: $11 (schiacciata bianca), $27 (pici cacio e pepe), $36 (gnudi de espinacas), $42 (tagliatelle con salsa de carne), $76 (carne de res en rodajas), $19 (tiramisú clásico), $26 (tres cócteles)
sonido: Fácil de conversar
Accesibilidad: Acceso para sillas de ruedas mediante ascensor con baños en un solo nivel
Calificación de la tribuna: De muy bueno a excelente, dos estrellas y media.
Clave de calificación: cuatro estrellas, sobresaliente; Tres estrellas, excelente; Dos estrellas, muy bien; Una estrella, bien; Sin estrellas, insatisfactorio. La comida la paga Tribune.
lchu@chicagotribune.com
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